Süt Homojenizatörü

Homojenizasyon; sütteki yağ globüllerini parçalaran daha küçük boyutlara indirgenmesi amacıyla dünya genelinde standart uygulama olarak kabul görmüş işlemdir.

Homojenizasyonun birincil etkisi yağ globüllerinin daha küçük parçacıklara hale getirilmesi iken, ikincil olarak yağ bileşenlerinin bir araya gelerek ayrı bir faz oluşturup, yoğunluk farkı sonucu süt yüzeyinde birikmelerini önlemek, kremleşmenin önüne geçmektir.

Homojenizasyon işleminde süt dar bir geçitten yüksek hızla geçmeye zorlanır. Süt yağı globüllerinin parçalanması;

Türbülans ve kavitasyon gibi güç faktörlerinin ortak etkisi sonucu gerçekleşir. Parçalanma sonucu süt yağ globüllerinin çapı 1 mm’ye kadar düşürülürken süt yağlarının toplam yüzey alanı yaklaşık 5 kat artar. Parçalanma onucu süt yağ globüllerinin yüzeyinden koruyucu membran zar ortadan kalkar, bunun yerini plazma fazından gelen proteinler alır.

Homojenizasyon işlemi; süt ve süt ürünlerinin fiziksel yapısında bir çok iyileştirici etkiye sahip olduğu gibi bazı dezavantajlar da sunmaktadır.

Avantajlar 

• Yağ globüllerinin parçalanarak küçülmesi, yağ tabaka oluşumunu önler
• Sütte ve dolayısıyla son üründe daha beyaz ve berrak bir renk sunar
• Yağ oksidasyon riskini azaltır  Endüstriyel Homojenizatörler
• Daha homojen ve tek düze, standart bir yapı sağlar.
• Fermante süt ürünlerine daha kararlı bir yapı kazandırır.

Dezavantajlar

• Homojenize edilen süt, santrifüj seperatörler aracılığıyla süt kreması alınarak standardize edilmesi zorlaşır ( Bu yüzden önce standardizasyon işlemi uygulanmalıdır)
• Işığa ve güneş ışınlarına karşı sütün duyarlılığı artar, bu sebeple güneş ışığı yanığı gibi durumlar ile karşılaşılabilmektedir.
• Isıya karşı duyarlılık nisbeten azalır. Özellikle tek kademeli homojenizasyon işlemlerinde yüksek yağ oranı ve diğer bazı faktörler yağ topaklanması görülebilmektedir.
• Homojenize sütlerin sert ve yarı sert peynirlerin üretimine uygun olmamaktadır. Uygulanan mekanik güç sonucu yağ globüllerinin parçalanıyor olması; telemenin çok yumuşak olmasıne sebep olacağı gibi sinerezis (Peynir Altı Suyu’nın ayrılması) zorlaşmaktadır.