Beyaz Peynir Üretim Hattı

beyaz peynir üretim hattı makineleri

Beyaz Peynir; ülkemizde en çok tüketilen peynir çeşidi olarak ön plana çıkmaktadır. Hem üretici hem de tüketici gruplarımız için diğer peynir türevlerinden daha farklı görülmekte olup; “bizim” damak tadımızı tarif etmektedir. Dünya süt endüstrisinde daha çok Balkan ülkelerindeki popülaritesinden kaynaklı olarak “Feta Peyniri” olarak tanınsa da, “Türk Beyaz Peyniri” olarak ifadesi de yaygındır. Mühendislik biliminden ziyade ustalık gerektiren, teknolojiden ziyade işçilik ile geleneksel lezzetin yakalandığı, endüstriyel bir proses olarak tanımlanmaktansa “zanaat” olarak görülmesi gerektiğini düşündüğümüz eşsiz bir lezzettir.

Beyaz Peynir Üretim Hattı Makineleri

Ülkemizde Beyaz Peynir; bölgesel olarak bir çok farklı çeşit adı altında üretilse de; biz bu sınıflandırmayı üç ana grup altında yapmak istiyoruz:

• Kültürlü Beyaz Peynir
• Köy Tipi Beyaz Peynir
• Klasik Türk Beyaz Peyniri

(1) Kültürlü Beyaz Peynir; Beyaz Peynirin taze tüketimi yönelik üretilen türevidir. Çoğunlukla; üretimi takip eden 2-3 ay içerisinde tüketicinin kahvaltı sonrasında yerini alır. Klasik Türk Beyaz Peyniri’ne oranla daha yüksek pastörizasyon sıcaklığına ısıtılmakta ve starter kültür kullanımı ile asitlik gelişimi kontrol altında yürütülür. Teleme işleme süreci; paslanmaz peynir teknelerine serilen cendere bezleri eşliğinde gerçekleşir. Değişen proses parametrelerine göre 5-7 litre sütten 1 kg Kültürlü Beyaz Peynir alınır. 1-5-10-17 Kg lık teneke kutularda, salamura eşliğinde dolum yapılarak depolanır.

(2) Köy Tipi Beyaz Peynir; uzun yıllar köylerde veya çiftlik ölçekli pilot üretim noktalarında üretilerek günümüze ulaşsa da; son 15-20 yıldır peynir üreticilerinin ciddi rağbet gösterdiği taze tüketilen bir peynir türevidir. Üretimi takiben 1-2 gün içerisinde pazara sunulabilmekte ve satışı gerçekleşebilmekte olduğu için, kısa sürede finans sirkülasyonu sağlaması sebebiyle üretimi yaygınlaşmıştır. Kültürlü Beyaz Peynir’e kıyasla daha yüksek sıcaklıkta pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır. Peynir mayalama teknesinde oluşan teleme; belirli ebatlarda kesilen daire şeklindeki süzme bezlerine doldurularak, bez içerisinde preslenmektedir. Kalıp oluşumu sağlandıktan sonra eşit dört parçaya bölünmekte ve çeyrek daire şeklinde satışa sunulmaktadır. Köy Tipi Beyaz Peynir; çoğunlukla 15-20 kg arası plastik kovalara salamura suyu eşliğinde dolumu yapılmakta ve salamura içerisinde muhafaza edilmektedir.

Hem Kültürlü Beyaz Peynir; hem de Köy Tipi Beyaz Peyniri üretiminde; pastörizasyon esnasında uygulanan nispeten daha yüksek sıcaklıktan dolayı, peynir altı suyu proteinleri (albümin/globülin grupları) belirli oranlarda denature olurlar. Böylece; sinerezis ( peynir altı suyunun telemeden uzaklaştırılması) esnasında, söz konusu proteinler suya karışmayarak telemede kalmaktadırlar. Bu durum; birim miktar sütten daha fazla peynir elde edilmesi, yani ekonomik açıdan daha iyileştirilmiş bir peynir randımanı sağlasa da, son ürünün aromatik ve yapısal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Uzun depolama süreçlerinde peynir bünyesinde kalan Pas proteinleri; acı tat oluşumuna sebep olduğu için ürünün tüketilebilirliğini ortadan kaldırmaktadır. Bu yüzden Kültürlü Beyaz Peynir ve Köy Tipi Beyaz Peynir; taze tüketilmesi gereken peynir çeşitleridir.

(Beyaz Peynir Üretim Teknolojisine dair yazımızım tamamı için buraya tıklayınız ) Beyaz Peynir Üretim Hattı Makineleri

(3) Türk Klasik Beyaz Peyniri; hem üreticilerimiz hem de tüketicilerimiz için peynirden daha fazlasını ifade eden bir kavram olup; “bizim” damak tadımızın karşılığına denk gelmektedir.

“Türk Klasik Beyaz Peynir Üretimi; süt endüstrisi ile sanatın kesişme noktasıdır”.

Bilimsel gerçekler her ne kadar endüstriyel proseslere yön verseler de; en üst düzey donanıma sahip Ar&Ge laboratuvarlarında yapılan çalışmalar sonucu tespit edilen ve akademik makalelere, kitaplara geçen bulgular ile peynir teknesinin içerisinde olup biten her zaman örtüşmeyebilmektedir. Bu durumda; Klasik Beyaz Peynir Üretimi; endüstriyel bir proses olmaktan çıkıp bir sanat dalı halini almaktadır. Mühendislik gerektiren bir fermantasyon işleminden ziyade, peynir ustasının hünerine, iş ahlakına, zanaatine göre şekillenen bir süreçtir.

Klasik Beyaz Peynir üretiminde kalsiyum, maya ve tuz (salamura suyu hazırlığı amacıyla) dışında hiçbir katkı kullanılmamaktadır. Peynire işlenecek olan süt 65-66 C’de pastörize edilir ve mayalama sıcaklığına soğutularak mayalanır. Sütün daha yüksek sıcaklıklara çıkarılması protein denaturasyonuna sebep olacağı için; uzun soğuk depolama sürecinde peynirde acı tat oluşumu kaçınılmaz olacaktır.

Beyaz Peynir Üretim Hattı Makineleri