Beyaz Peynir Üretimi Teknolojisi

Beyaz Peynir Üretimi Teknolojisi

Beyaz Peynir; ülkemizde en çok tüketilen peynir çeşidi olarak ön plana çıkmaktadır. Hem üretici hem de tüketici gruplarımız için diğer peynir türevlerinden daha farklı görülmekte olup; “bizim” damak tadımızı tarif etmektedir. Dünya süt endüstrisinde daha çok Balkan ülkelerindeki popülaritesinden kaynaklı olarak “Feta Peyniri” olarak tanınsa da, “Türk Beyaz Peyniri” olarak ifadesi de yaygındır. Mühendislik biliminden ziyade ustalık gerektiren, teknolojiden ziyade işçilik ile geleneksel lezzetin yakalandığı, endüstriyel bir proses olarak tanımlanmaktansa “zanaat” olarak görülmesi gerektiğini düşündüğümüz eşsiz bir lezzettir.

Üretim teknolojisine göre sınıflandırmada; Rennet ile Mayalanan Peynirler grubuna

Tuz Oranına göre sınıflandırmada; Salamura Peynirler grubuna

Yapısal özellik sınıflandırmasında; Yarı Sert Peynirler grubuna

Aromatik özelliklere göre sınıflandırmada ise Taze ve Olgunlaştırılmış peynir gruplarına girmektedir.

Ülkemizde Beyaz Peynir; bölgesel olarak birçok farklı çeşit adı altında üretilse de; biz bu sınıflandırmayı üç ana grup altında yapmak istiyoruz:

• Kültürlü Beyaz Peynir
• Köy Tipi Beyaz Peynir
• Klasik Türk Beyaz Peyniri

(1) Kültürlü Beyaz Peynir; Beyaz Peynirin taze tüketimi yönelik üretilen türevidir. Çoğunlukla; üretimi takip eden 2-3 ay içerisinde tüketicinin kahvaltı sonrasında yerini alır. Klasik Türk Beyaz Peyniri’ne oranla daha yüksek pastörizasyon daha yüksek sıcaklık değerlerinde uygulanır ve starter kültür kullanımı ile asitlik gelişimi kontrol altında yürütülür. Teleme işleme süreci; paslanmaz peynir teknelerine serilen cendere bezleri eşliğinde gerçekleşir. Değişen proses parametrelerine göre 5-7 litre sütten 1 kg Kültürlü Beyaz Peynir alınır. Ambalajlama ise 1 Kg ile 17 Kg arası farklı ebatlardaki teneke kutulara, salamura eşliğinde dolum yapılarak gerçekleşir.

(2) Köy Tipi Beyaz Peynir; uzun yıllar köylerde veya çiftlik ölçekli pilot üretim noktalarında üretilerek günümüze ulaşsa da; son 15-20 yıldır peynir üreticilerinin ciddi rağbet gösterdiği taze tüketilen bir peynir türevidir. Üretimi takiben 1-2 gün içerisinde pazara sunulabilmekte ve satışı gerçekleşebilmekte olduğu için, kısa sürede finans sirkülasyonu sağlaması sebebiyle üretimi yaygınlaşmıştır. Kültürlü Beyaz Peynir’e kıyasla daha yüksek sıcaklıkta pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır. Peynr mayalama teknesinde oluşan teleme; belirli ebatlarda kesilen daire şeklindeki süzme bezlerine doldurularak, bez içerisinde preslenmektedir. Kalıp oluşumu sağlandıktan sonra eşit dört parçaya bölünmekte ve çeyrek daire şeklinde satışa sunulmaktadır. Köy Tipi Beyaz Peynir; çoğunlukla 15-20 kg arası plastik kovalara salamura suyu eşliğinde dolumu yapılmakta ve salamura içerisinde muhafaza edilmektedir.

Hem Kültürlü Beyaz Peynir; hem de Köy Tipi Beyaz Peyniri üretiminde; pastörizasyon esnasında uygulanan nispeten daha yüksek sıcaklıktan dolayı, peynir altı suyu proteinleri (albümin/globülin grupları) belirli oranlarda denature olurlar. Böylece; sinerezis ( peynir altı suyunun telemeden uzaklaştırılması) esnasında, söz konusu proteinler suya karışmayarak telemede kalmaktadırlar. Bu durum; birim miktar sütten daha fazla peynir elde edilmesi, yani ekonomik açıdan daha iyileştirilmiş bir peynir randımanı sağlasa da, son ürünün aromatik ve yapısal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Uzun depolama süreçlerinde peynir bünyesinde kalan Pas proteinleri; acı tat oluşumuna sebep olduğu için ürünün tüketilebilirliğini ortadan kaldırmaktadır. Bu yüzden Kültürlü Beyaz Peynir ve Köy Tipi Beyaz Peynir; taze tüketilmesi gereken peynir çeşitleridir. beyaz peynir üretimi teknolojisi

(3) Türk Klasik Beyaz Peyniri; hem üreticilerimiz hem de tüketicilerimiz için peynirden daha fazlasını ifade eden bir kavram olup; “bizim” damak tadımızın karşılığına denk gelmektedir.

“Türk Klasik Beyaz Peynir Üretimi; süt endüstrisi ile sanatın kesişme noktasıdır”.

Bilimsel gerçekler her ne kadar endüstriyel proseslere yön verseler de; en üst düzey donanıma sahip Ar&Ge laboratuvarlarında yapılan çalışmalar sonucu tespit edilen ve akademik makalelere, kitaplara geçen bulgular ile peynir teknesinin içerisinde olup biten her zaman örtüşmeyebilmektedir. Bu durumda; Klasik Beyaz Peynir Üretimi; endüstriyel bir proses olmaktan çıkıp bir sanat dalı halini almaktadır. Mühendislik gerektiren bir fermantasyon işleminden ziyade, peynir ustasının hünerine, iş ahlakına, zanaatine göre şekillenen bir süreçtir.

Klasik Beyaz Peyniri üretiminde kalsiyum, maya ve tuz (salamura suyu hazırlığı amacıyla) dışında hiçbir katkı kullanılmamaktadır. Peynire işlenecek olan süt 65-66 C’de pastörize edilir ve mayalama sıcaklığına soğutularak mayalanır. Sütün daha yüksek sıcaklıklara çıkarılması protein denaturasyonuna sebep olacağı için; uzun soğuk depolama sürecinde peynirde acı tat oluşumu kaçınılmaz olacaktır.

Klasik Beyaz Peynir; 6-12 ay soğuk havada olgunlaşma sürecinden geçirilerek tüketilmektedir. Bu süreçte peynirde kalan laktoz tamamen parçalanmakta, proteoliz (protein parçalanması) ve lipoliz (yağ bileşenlerinin parçalanması) sonucu aromatik özellikler ve peynir yapısı gelişmekte, lokumsu bir kıvam ve tat oluşumu gözlemlenmektedir. Bir çok üretici klasik beyaz peyniri 18-20 ay boyunca dinlendirmekte ve optimum lezzet oluşumu sonrası satışa sunmaktadır.

Klasik Beyaz Peynir üretimi çok hassas bir süreç olup azami dikkat istemektedir. Sütün mayalama sıcaklığı; peynirin kuru madde oranında belirleyici rol oynamaktadır ( daha yüksek sıcaklıkta mayalama, daha yüksek su oranını beraberinde getirmektedir ). Kış aylarında mayalama sıcaklığı; yaz aylarına kıyasla 1-2 C daha yüksek tutulmalıdır, bu da teleme işleme sürecinde telemenin üşüme payı olarak kabul edilebilmektedir. Klasik Beyaz Peynir Üretimi’nde kalsiyum kullanımı, yapıyı ciddi anlamda düzenlemekte ise de; belirli bir oranın üzerinde kalsiyum kullanımı acı tat oluşumuna sebebiyet vermektedir.

Klasik Beyaz Peynir; uzun depolama süreçleri sonucu olgunlaştırılarak tüketildiği için; ambalajlama esnasında peynire eşlik eden salamura solüsyonu kesinlikle pastörize edilmelidir; aksi takdirde peynir kalıplarının birbirine kaynak yapması veya istenmeyen göz oluşumu gibi, mikrobiyal aktivitelerin olası sonuçları ile karşılaşmak mümkündür.

Beyaz Peynir Üretim Teknolojisi