Süt İşleme Tesisi Kurmak

Süt işleme tesisine farklı noktalardan ulaşan çiğ sütlerin kabulü burada gerçekleşir. Süt henüz tankerden boşaltılmaya başlamadan önce numune alınarak hızlı bir şekilde -özellikle antibiyotik testi, mastitis ve pH tespiti olmak üzere – analiz edilmeli ve kabul/red durumu tespit edilmelidir. ( Bu noktada FTIR prensibine dayalı hızlı süt analiz sistemleri doğru ve kararlı ölçümler yapabildiği için en doğru ve hızlı çözüm olacaktır. FTIR süt analiz çözümlerine buradan göz atabilirsiniz)

Kabule uygun görülen çiğ sütler hızlı bir şekilde soğutularak depolanma sürecine geçilmelidir.  Aksi durumda, başta psikrotof bakteriler olmak üzere birçok mikroorganizma grubu hızlı gelişim göstererek ortamda baskın hale gelmekte, bu da üretim randımanını düşürerek ekonomik zararlara yol açmakta veya son üründe acı/ekşi tat oluşumu gibi yapısal ve duyusal kusurlar ile kalite sorunlarını doğurmaktadır. Süt direkt olarak soğutma tanklarına aktarılarak burada soğutulabilmektedir. Fakat bu durumda sıcaklığı 2-4 C aralığına düşürülmesi zaman alabilmekte, bu zaman içerisinde de bakteri yükü artış gösterebilmektedir. Soğutma tankları, mini mandıra kurulumlarında veya küçük ölçekli süt üretim tesisi kurulumu sürecinde makul bir çözüm olsa da, yüksek kapasiteli süt işleme tesislerinde; sütün hızlı bir şekilde soğutulmasına olanak sağlayan Plakalı Süt Soğutma Eşanjörleri tercih edilmelidir.

Çiğ süt alım noktasına entegre edilen Süt Temizleme Seperatörü (Süt Klarifikatörü) sütteki kirlilik etmeni maddelerin ve epitel hücrelerin sütten uzaklaştırılarak hijyen koşullarını ciddi anlamda yükseltmektedir. Küçük ölçekli süt işleme tesisi kurulumu sürecinde maliyetli bir çözüm olsa da, endüstriyel boyutta süt üretim tesisi kurumu için son derece yararlı bir çözümdür. Kaba pisliklerin uzaklaştırılması amacıyla Süt Hat Filtresi kullanımı; maliyeti son derece düşük ve kullanımı son derece pratik bir çözüm olmaktadır.

Temizlenerek soğutulan çiğ süt; prosese dahil olacağı ana kadar soğuk depo koşullarında, çevresel faktörlerin etkisine maruz kalmayacak şekilde güven içerisinde depolanmalıdır. Süt ve süt ürünleri üretiminde hammadde kalitesi ne kadar yüksek ise; elde edeceğiniz son ürün de o kadar kaliteli olabilmektedir.

Süt alım ünitesinde yer alması gereken başlıca ekipmanlar ise;

Hızlı Süt Analiz Kitleri (Antibiyotik ve mastitis tespiti amaçlı)

pH Metre

Densimetre

Süt Alım Pompası

Süt Alım ve Ölçüm Tankı

Süt Temizleme Seperatörü (Süt Klarifikatörü)  / Paslanmaz Süt Hat Filtresi

Süt Soğutma Eşanjörü

Süt Soğutma ve Depolama Tankı

Süt bileşimi; birçok faktörün etkisiyle yıl içerisinde sezonsal olarak farklılıklar gösterir. Bu etkilerin başlıcaları; yemleme, mevsim, laktasyon süreci, hava sıcaklığı, ortamın nem oranı olarak sıralanabilir. Sütteki protein oranı bu etkenlerden çok fazla etkilenmese de (genellikle limitli bir aralıkta artar veya azalır) süt yağ oranı yüksek varyasyonlar sergileyebilmektedir. Özellikle peynir üretiminde randıman sütteki yağ ve protein (kazein) fraksiyonlarının peynire aktarılma oranına bağlıyken, bu değişkenlikler son üründe standart bir aroma-koku-tat ve yapı bileşeni değerleri ve özelliklerine ulaşmayı güçleştirmektedir. Mayalanacak olan çiğ sütteki yağ ve protein oranı belirli bir dengede tutulmalıdır. Tek başına yağ oranının yüksek olması, süt ve süt ürünleri üretim hattında yüksek randımanlı bir üretimin gerçekleşeceği anlamına gelmemektedir.

Sütte yer alan her bir yağ partikülünün, mayalama işlemi esnasında etkileşim içerisinde bulunacağı protein bileşenine ihtiyacı olacaktır. Bu ihtiyacın fazlası bir oranda yağ içeriği büyük ölçüde peynir altı suyu ile birlikte kaybolarak, süt üretim tesisi için ekonomik açıdan istenmeyen sonuçlara sebep olacaktır. Söz konusu fazla yağ içeriğinin sütte kalması yerine süt krema seperatörü aracılığıyla yağ oranının düşürülerek krema/tereyağı olarak değerlendirilmesi, süt üretim tesisi için hem ekonomik açıdan hem de yıl boyu standart kalitede ürün eldesi açısından elzem bir durumdur

(1) Süt Pastörizatörü : Ürüne işlenecek olan süt; hem üretim randımanını artırmak hem de patojenik mikroorganizmaların aktivitesine son vererek, ürünü insan sağlığı açısından tüketilebilir hale getirmek amacıyla pastörize edilmelidir.

Süt Pastörizasyonu; başlıca iki metodla gerçekleşir.

Plakalı Süt Pastörizatörü : HTST ( 72 C, 15 saniye )

Süt Pişirme Tankı              : LTLT  ( 65 C , 15/30 dakika)

Pastörizasyon / süt ısıtma yöntemi süt fabrikası kurma maliyetinde belirleyici bir unsur olmaktadır. Plakalı pastörizatörler tam otomasyonlu bir pastörizasyon sunarken; kontinu bir şekilde sürekli çiğ süt girişi ve pastörize edilmiş süt çıkışı vardır. Sıcaklık anlık olarak transmiterler aracılığıyla ölçüm altında tutulup; beslenmesi gereken buhar miktarı da oransal buhar vanaları ile otomatik olarak azaltılmakta veya artırılmaktadır. Plakalı süt pastörizatörlerinde ciddi oranda buhar tasarrufu sağlanıyor olması, yatırım maliyeti yüksek olsa da tercih edilir hale getirmektedir.

Süt pişirme tanklarında ise; çiğ süt tankın içerisinde aktarılmakta ve tank cidarına beslenen buhar, sıcak su veya kızgın yağ aracılığıyla sütün sıcaklığı artırılarak pastörize edilmektedir.

Yüksek kapasiteli çiğ süt girişinin gerçekleştiği endüstriyel süt üretim tesislerinde; plakalı süt pastörizatörleri etkin bir çözüm sunmaktadır. Küçük ölçekli süt işleme tesisi kurulumunda ise; çoğu zaman yatırım bütçesini aştığı için süt ısıtma/pişirme tankları tercih edilebilmektedir.

Süt Pişirme tankları buhar ısıtmalı olarak tasarlanması durumunda buhar jeneratörü de gerekeceği için, bu maliyeti elimine etmek maçıyla elektrik rezistanslı süt pişirme tankları da tercih edilebilmektedir.

(2) Süt Krema Seperatörü

Süt standardizasyonu her ne kadar sütte yer alan bütün bileşenlerin ( yağ, protein, karbonhidrat, su, mineral) standardize etmeyi ifade eden bir terim olsa da; işlemin amacı süt yağının standardize edilmesidir. Süt yağının besinsel ve ekonomik değeri yüksektir. Üretim randımanında belirleyici unsur olması; bu parametrenin önemini bir kat daha artırmaktadır.

Süt yağının standardizasyonu; santrifüj süt krema seperatörleri aracılığıyla gerçekleşmektedir. Ön ısıtmayla 55 C’ye getirilen süt; süt krema seperatörüne beslenerek burada kısmen veya tamamen yağı alınarak; yarım yağlı/yağsız süt ve süt kreması çıkışı gerçekleşmektedir.

Yarım yağlı/yağsız süt; sonrasında yoğurt, peynir, ayran veya diğer süt ürünlerine işlenmekte ve yarım yağlı/yağsız olarak sınıflandırılan süt ürünlerinin üretimi gerçekleşmektedir. Süt kreması ise büyük ölçüde tereyağı üretim hattına yönlendirilmekte ve burada tereyağı üretim teknolojisi dahilinde işlenmektedir.

Süt krema seperatörleri manuel ve tam otomatik (patlatmalı süt krema seperatörleri) olarak iki ayrı tasarıma sahiptir. Manuel süt krema seperatörlerinde kapasite çoğunlukla 500lt-st ile 3000 lt-st arasında olmaktadır. Tam otomatik süt krema seperatörleri ise 30000 lt-st kapasiteye kadar çıkabilmekte olup, otomatik temizleme özelliğine sahiptir.

Maliyetleri arasında ciddi farklar bulunması sebebiyle; küçük ölçekli süt üretim tesisi / mini mandıra kurulumunda manuel seperatörler yoğunlukla tercih edilirken; endüstriyel çapta üretim gerçekleştiren süt üretim fabrikalarında tam otomatik krema seperatörlerinin tercih edilmesi elzemdir.

(3) Süt Homojenizatörü : Süt işleme tesislerinde homojenizasyon kullanımı; süt bünyesinin her noktasında eşit katı partikül ve su dağılımını amaçlayan, aynı zamanda ürün yapısında ciddi oranda iyileşmeyi sağlayan bir çözümdür.

Süt homojenizasyonu için optimum uygulama sıcaklığı 65 C olup, basınç değeri 250 bardır (25 mPa).

(4) Süt Deodorizatörü : Deodorizasyon; süte hayvandan geçen veya nakil esnasında çevresel etkilerden kaynaklı olarak bulaşan, istenmeyen aroma-koku bileşenlerinin uzaklaştırılmasını amaçlayan bir işlemdir. Deodorizayon işlemi için optimum sıcaklık 65 C dir. Bu sıcaklığa ısıtılan süt deodorizatöre beslenir. Burada vakum altındaki kapalı bir hazneye düşen akışkan süt; hanze içerisinde uygulanan negatif basıncın etkisiyle koku bileşenlerinden kurtulur. İşlem esnasında aynı zamanda sütte yer alan gaz boşlukları da minimum düzeye indirilir. Peynir üretiminde göz oluşumu veya yoğurt yüzeyinde sıklıkla beliren pütürlü yapının önlenmesinde engelleyici etkisi de mevcuttur.

(5) Süt Vakum Evaporatörü

Evaporatör Nedir ?

Evaporatörler; akışkan ürünlerdeki suyun; ünite içerisine uygulanan negatif basınç (vakum basıncı) ile suyun kaynama noktasının düşürülmesi sonucu; ürünü yüksek sıcaklıklara çıkarmadan içerisindeki suyun belirli bir miktarının uçurularak, konsantre ürün elde edilmesini amaçlayan sistemlerdir.

Süt Endüstrisinde Evaporatör Kullanımı

Süt üretim fabrikalarında evaporatörler çoğunlukla 3 proseste kullanılırlar; Yoğurt Üretim Hattı, Süt Tozu/PAS Tozu Üretim Tesisleri, Konsantre/Kondense Süt Üretim Hattı ve Sade Yağ Üretim Hattı.

Konsantre/Kondense (Şekerli Konsantre Süt/Süt Şekeri) süt üretiminde amaç çiğ sütün içerisindeki suyu buharlaştırarak sütün kuru maddesini artırmak olduğu için evaporatörler temel işlevi gerçekleştiren ekipman olmaktadır.

Sadeyağ üretiminde de aynı şekilde prosese dahil edilen süt kremasının kendisi veya tereyağı üretim tesisinde tereyağına dönüştürülerek evaporatörlere beslenir ve tereyağının içerisindeki su uzaklaştırılarak sade yağ üretimi sağlanır.

Yoğurt üretim tesislerinde evaporatör kullanımı; yoğurdun katı madde oranını artırarak daha sert yapıya sahip bir ürün eldesi amacıyla tercih edilen yaygın bir uygulamadır.

Süt işleme tesisinde hijyenik koşullarda süt standardizasyonu aşamasından geçirilen çiğ süt; uygulanan ısıl işlem sonucu artık patojenik bakteri yükünden kurtulmuş ve sütün işleneceği ürün insan sağlığı açısından risk arz etmemesi sağlanmıştır.

Süt pastörizasyonunu takiben süt tekrar soğutularak, sütün işleneceği ürüne uygun mayalama/fermantasyon sıcaklığına getirilir. Mayalama sıcaklığı prosesin en kritik parametresidir ve son üründeki yapısal ve duyusal özelliklerin tamamına direkt olarak etki eder.

Beyaz peynir üretiminde mayalama sıcaklığını en yaygın uygulama olarak 32 C şeklinde ifade edebiliriz. Sütün mayalanması peynir mayalama teknesi içerisinde gerçekleşir ve bütün süreç (sinerezis, baskılama, teleme kesme, salamura tuzlama, yüzey tuzlama, ön olgunlaştırma ) gene peynir teknesi içerisinde tamamlanır. Kış aylarında bu sıcaklık, teleme üşümesi olarak ifade ettiğimiz durumun da göz önüne alınmasıyla 1-2 C artırılabilmektedir. Beyaz peynire işlenecek sütün mayalama sıcaklığı yükseldikçe; üretilen peynirdeki kuru madde oranında belirli bir noktaya kadar artış görülür. Soğuk mayalama ise yapısı zayıf, nem oranı yüksek peynir üretimi ile sonuçlanır.

Yoğurt ve ayran mayalama sıcaklığı 43-45 C’dir. Maya ilavesi sonrası sütün yoğurt veya ayrana dönüşmesi için 3-4 saat boyunca bu sıcaklıkta fermantasyon sürecinin gerçekleşmesi gerekir. Set tipi yoğurt üretiminde fermantasyon süreci kaplara dolum sonrası inkübasyon odalarında gerçekleşir. Stirred Yoğurt, diğer bir deyişle piyasa yoğurdu üretiminde ise fermantasyon süreci yoğurt fermantasyon tanklarında tamamlanır, yoğurt üretimi gerçekleşir ve sonrasında hızlıca soğutularak dolum işlemine geçilir.

Sert/Yarı Sert peynir üretimi yapan süt işleme tesislerinde; pastörize edilerek mayalama sıcaklığına soğutulan süt; peynir proses tanklarına alınır ve burada mayalanır. Teleme oluşum süreci tank içerisinde gerçekleşir ve sonrasında teleme kırılır. Telemenin hangi boyutta ve ne kadar süre boyunca kırma/karıştırma işlemine maruz kalacağı ise peynirde istenilen kuru madde oranında belirleyici unsurdur. Pıhtı kesme boyutu ne kadar küçük olursa; su o kadar rahat uzaklaşacaktır ve peynir yapısı sertleşecektir. Büyük parçalarda kesme işlemi ise daha yumuşak peynir üretimi ile sonuçlanacaktır.

Bir çok sert ve yarı sert peynir üretiminde, peynir proses tankı içerisinde mayalama, pıhtı oluşumu ve pıhtı karma/haşlama gibi işlemler ortaktır. Peynire yapısal ve duyusal özelliklerini kazandıran işlemler teleme oluşumunun sonrasında uygulanan prosese göre değişkenlik gösterir.

Cheddar/Edam/Gouda/Emmental/Parmesen gibi sert ve yarı sert peynirler uzun süre presleme işlemine maruz kalarak peynir telemesindeki suyun büyük kısmı uzaklaştırılır. Kalıp haline getirilen peynirler, yüzeylerinde koruyucu bir katman ve üretilen peynire has aroma oluşumu amacıyla farklı renklerde parafin solüsyonunun içerisinde daldırılır. Peynir presleme işlemi çift kademeli olarak peynir presleme teknelerinde ( Pre Press) ve sonrasında yatay veya dikey farklı model ve kapasitelerde tasarlanabilen peynir presleme ünitelerinde gerçekleştirilir. Peynir presleme süreleri 24 saate kadar sürmektedir.

Peynir presleme işlemi tamamlandıktan sonra; peynir kalıpları direkt olarak dolum/paketleme ünitesine alınabildiği gibi, özellikle Emmental gibi Swiss tip peynirlerde ön olgunlaştırma süreci de işleyebilmektedir. Bunun için özel tasarlanmış raf sistemleri ve olgunlaştırma odaları kurmak gerekmektedir. Belirli zaman aralıklarında aktarılıp çevirilen peynir kalıpları; yüzeyleri temiz bez ile kurulanarak, gerekli görülmesi durumunda yüzey tuzlama da yapılarak, olgunlaşma sonuna kadar bu odalarda bekletilir.

Kaşar ve Mozzarella peynirlerinin yer aldığı “pasta filata” grubunda ise; peynir proses tankında pıhtı oluşumunu takiben peynir altı suyunun ayrılması sağlanır. Sonrasında peynir teleme süzme teknelerine aktarılan teleme, burada bekletilerek hem suyun iyice uzaklaşması, hem de haşlama süreci öncesinden asitliğin arzu edilen noktaya ulaşması sağlanır. Kaşar ve mozzarella peynirlerinin karakteristik özelliği olan eriyebilme ve uzayabilme; telemenin yüksek sıcaklıklarda sulu haşlama veya kuru haşlama yöntemiyle; ısıtılarak yoğurulması işleminden gelmektedir.

Peynir üretimi her gün yeni metodlar ile zenginleşmekte ve alternatif ürünler, alternatif prosesler ile geliştirilmektedir.