Peynir Üretiminin 7 Metodu
Peynir Üretiminin 7 Metodu
| Peynir Üretiminin 7 Metodu | MİLKOSAN |
Peynir çeşitlerinin büyük bir kısmı aynı bileşenlerden bir araya gelerek üretim tamamlanmaktadır ( inek-keçi-koyun sütü, Laktik Asit Bakterisi (LAB), maya ve tuz ). Geleneksel peynir üretimi her ne kadar ananevi bir sanat olarak kabul edilse de; günümüzde uygulanan modern peynir üretim metotları daha çok bilim ve teknolojinin ön plana çıktığı, endüstriyel enzimler, kompleks fermantasyon süreçleri ile peynir olgunlaşma sürecinde ileri mühendislik ile dinamik biyokimyanın hükmettiği yöntemlerden oluşmaktadır. Açıkçası; peynir günümüz koşullarında keşfedilen bir gıda olsaydı; hiç şüphesiz biyoteknolojinin bir zaferi olarak lanse edilirdi.
Peynir üretim teknolojisi; hali hazırda çok sayıda farklı proses üretim metoduna sahip olmasından da anlayabileceğimiz üzere, uzun bir tarihe sahiptir. Üretimi ve tüketimi eski çağlara dayanan, peynir gibi bir çok gıdanın geleneksel çeşitliliğini korumak ve muhafaza etmek, farklı ülke ve bölgelerin kendine has peynir türevlerinin tanınması fikri, ülkeler arası sözleşmeler ile karara bağlanmıştır. Söz konusu coğrafi ürün tanımlamaları; genel kabul gören proses teknolojileri ve peynir üretim yöntemleri ile, belirli bir bölgede üretilen, hazırlanan ve tüketilen ürünler için geçerli kılınmıştır.
Peynir Çeşitlerinin Sınıflandırılması
| Peynir üretim teknolojisinde uygulanan farklı üretim aşamaları ve proses parametrelerinin temel amaçları; |
| (1) Nem oranını da göz önüne alarak optimum asitlik (pH), yağ, protein ve mineral (özellikle kalsiyum) dengesine ulaşmak |
| (2) Mikroskobik düzeyde peynirin yapısını belirlemek |
| (3) Mükemmel lezzet ve aroma oluşumu için olgunlaşma sürecini yönetmek |
| (1) Ve (2) maddelerinde hedeflenen sonuçlar proses parametlerini (mayalama sıcaklığı, maya miktarı, pH profili v.b.) regüle ederek elde edilirken, bu maddelerin sağlanması durumunda (3) de doğal olarak başarıya ulaşmış olmaktadır. |
| Proses parametrelerindeki farklılıklar; asitlik gelişiminin hızı ve miktarı ile peynir üretimi esnasında telemeden uzaklaştırılan su oranını belirlemektedir. Peynir gruplarını sınıflandırmanın çok farklı kriterleri olsa da, global ölçekte üç ana özellikten yola çıkılarak bu sınıflandırmalar yapılmaktadır: |
| (1) Yapısal özellikler ( çoğunlukla yağ ve nem oranının referans alındığı sınıflamalar) |
| (2) Mayalama başta olmak üzere, uygulanan proses yönteminin referans alındığı sınıflamalar (Rennet enzimi ilavesi, asit ilavesi, ısı veya asit+ısı ile koagule edilen peynirler) |
| (3) Peynirin olgunlaştırılma sürecinin referans alındığı sınıflandırmalar (Taze veya olgunlaştırılmış peynir) |
Bizler peynir çeşitlerinin sınıflandırmasını yaparken proses metotlarına ve peynirin olgunluk derecesine yoğunlaşmak istedik. Burada amaç; yazımızı yerel peynirler ile kısıtlamadan daha geniş bir ürün çeşitliliğini kapsamak ve MİLKOSAN’ın sunabileceği proses çözümleri hakkında da sizleri bilgilendirmek olacaktır.
Peynir Üretiminin 7 Metodu
| 1 | Taze Peynirler > Doğrudan Asitlendirme |
| Güney Amerika kıtası’nda “taze peynir” kavramı; sütün 30-32 C de, az miktarda veya hiç rennet mayası kullanılmadan, asit ilavesiyle pıhtılaştırılması yöntemi ile üretilen peynirleri ifade etmektedir. Asit; normal koşullarda laktik asit bakterilerinin aktivitesi ile, fermentasyon sonucu açığa çıksa da; bazı taze peynirler glucono-delta-lactone ilavesi ile doğrudan asitlendirilerek üretilmektedir. Taze peynirler aynı zamanda rennet enzimi ile mayalanarak da üretilebilmektedir.
Bu gruba örnek olarak; Cottage, Quark ve Krem Peyniri sayabiliriz.
Koagulasyon : Bu peynir grubunu proses metodu olarak diğerlerinden ayıran en belirgin nokta; çok az veya hiç enzim ilavesi olmadan, sütün doğrudan asitlendirme ile pH 4.6-4.8 aralığında pıhtılaştırılmasıdır. Asitlendirme normal koşullarda laktik asit üreten bakteriler tarafından gerçekleştirilir.
Peynir pH Kontrolü : Peynir telemesi, pH 4.6-4.8 aralığında iken kırılmakta ve 52 C’ye ısıtılmaktadır. Burada amaç ilave edilen kültürlerin aktivitesine son vererek asitliğin daha da fazla gelişmesini, yani pH’ın daha da fazla düşmesini engellemektir. Söz konusu asitlik değeri, tuzlama işleminden önce telemenin yıkanmasıyla da giderilebilmektedir.
Peynir Nem Oranı: Su oranı, teleme ısıtılırken peynir altı suyunun ayrılmaya başlamasıyla azalır. Son ürünlerde ise %60-70 aralığında olmaktadır Peynir Olgunlaştırma : Asitlendirme yöntemiyle üretilen taze peynirler; isminden de anlaşılacağı üzere taze olarak tüketilmektedirler ve 2-3 aylık raf ömürleri olmaktadır.Peynir Üretiminin 7 Metodu
|
|
| 2 | Taze Peynirler > Rennet ie Mayalama |
| Latin Amerika, Orta Doğu ve bazı Avrupa ülkelerinde; taze peynirler rennet enzimi ve çok az miktarda (bazı durumlarda hiç) kültür kullanımı ile yapılmaktadır. Laktik asit bakterileri ile ön asitlendirme yapılmadığı için, peynirin asitlik derecesi çok ilerlememekte, yani pH değeri yüksek olmakta, bu yüzden erime özelliği zayıf kalmaktadır. Tüketim güvenliği ve kalite anlamında sorun yaşanmaması için, bu gruptaki peynirlerin üretiminde hijyen/sanitasyon ve soğuk zincir kuralları çok daha kritik önem taşımaktadır.
Bu gruba örnek olarak; Hellim, Türk Beyaz Peyniri (Kültürlü Peynir), Taze İtalyan Peynirleri, Queso Blanco, Queso Fresco peynirlerini sayabiliriz.
Koagulasyon : Rennet ile mayalanan taze peynirleri diğer peynir tiplerinden ayıran en önemli nokta; hemen hemen hiç kültür kullanılmamasıdır. Bu yüzden pıhtılaşma süreci, sütün normal pH değerinde ve rennet mayası ile gerçekleşmektedir.
Peynir pH Kontrolü : pH profili; kullanılan kültür miktarı ile belirlenmektedir. Hiç kültür kullanılmazsa; pH 6.5-6.7 aralığında olmaktadır. Bazı Queso Blanco türevi peynirlerde düşük bir miktar kültür kullanımı ile pH 5.8 seviyelerine düşürülmekte, bu da bozulmaya neden olan patojenik organizmaların aktivitesini ciddi anlamda azaltmakta, ürünün raf ömrünü artırmaktadır. pH değerinin 5.8’in altına düşmesi; peynirin erimeye eğilimini artıracağı için, kızartma veya ızgara yapma olanağı olmayacaktır. Asitlik gelişiminin önüne geçmek amacıyla soğutma veya tuzlama yöntemi kullanılabilmektedir.
Peynir Nem Oranı : Telemedeki su miktarı, telemenin haşlanması veya limit dahilinde bir asitlendirme ile düşürülebilse de, %50-70 aralığında olmaktadır. Bazı peynirlerde ambalajlama sonrası su ayrımı devam etmektedir.
Peynir Olgunlaştırma : Bu gruptaki peynirler taze tüketilmekte olup 2-3 ay raf ömrü olmaktadır. |
|
| 3 | Isı/Asit Kombinasyonu İle Peynir Üretimi |
Doğrudan Asitlendirme Yolu İle Üretilen Peynirler sınıfında yer alan peynir türevlerinin tamamı 20-35 C sıcaklıkta, asitlendirme ile koagule edilmektedir. Bu sıcaklık aralığında teleme oluşumu için pH değerinin 4.9 veya daha aşağısında olması gerekmektedir. Bazı taze peynir tiplerinde pH değeri 4.4’e kadar düşürülmektedir.
Peynir Örnekleri: Ricotto, Channa, Paneer ve bazı Latin Amerika menşeeli peynir çeşitleri.
Koagulasyon : Teleme oluşumu; ısıtılan süte doğrudan asit ilavesi yoluyla gerçekleşir. Sütün norm üzeri sıcaklıklara ısıtılması ( 75 C ve üzeri olarak kabul edebiliriz) peynir altı suyu proteinlerinin denature olarak çökmesine sebep olmaktadır. Sıcaklık etkisinin üzerine asit ilavesi de eklenince; peynir altı suyu proteinleri ile beraber kazein etkileşim içerisine girmekte, böylece süt bünyesindeki proteinlerin çok büyük bir kısmı peynire aktarılmaktadır.
Peynir pH Kontrolü : Son üründeki asitlik, yani pH değeri, ilave edilen asit miktarı ile kontrol altındadır. Son pH genellikle 5.3-5.8 aralığında olmaktadır. Herhangi bir organik asit kullanılabilir, fakat laktik asit ve sitrik asit en yaygın olanlarıdır.
Peynir Nem Kontrolü: Nem oranı; telemenin sıcak peynir altı suyu içerisinde tutulması ile azaltılabilmektedir. Bunun dışında diğer bütün peynir proseslerinde uygulanan presleme yöntemi de nem oranında belirleyici olmaktadır. Bu grupta yer alan peynirlerin nem oranları, telemede tutulan peynir altı suyu proteinlerinin yüksek su tutma kapasitesi sebebiyle, genellikle %55-80 arasında olmaktadır.
Peynir Olgunlaşma Süreci: Isı ve asit kombinasyonuyla üretilen peynirler çoğunlukla taze tüketilmektedir. Bazı uygulamalarda ürünün raf ömrünü artırmak amacıyla sıcak dolum yapıldığı görülmüştür. Peynir bünyesindeki yüksek oranda peynir altı suyu proteini; peynirin erime kabiliyetini çok aşağılara düşürmekte ve bu da ızgara-kızartma işlemlerinde, bu peynirlerin kullanımını mümkün kılmaktadır. |
|
| 4 | Yumuşak / Olgun Peynirler |
| Örnekler : Feta, Camembert, Brie, Blue
Mayalama : Mayalama işleminin ön aşaması rennet aracılığıyla enzimatik yolla gerçekleşmekte olup, üç temel farklı prosedür uygulaması bulunmaktadır :
|
|
| pH Kontrolü : Bu grupta yer alan peynirleri diğerlerinden ayıran en önemli fark; telemeden henüz peynir altı suyu ayrılmamış iken, yani laktoz hala teleme yapısında mevcut iken kalıplara dolumu yapılmakta ve sıcak oda içerisinde birkaç saat bekletilmesidir. Asitlik gelişimi ( laktozun laktik asite dönüşümü); kültür gelişimini engelleyecek düzeye ulaşana kadar devam etmektedir. Söz konusu asitlik gelişim oranı; zaman ve kullanılan tuz miktarına bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. Üretimi takip eden gün pH değeri 4.3-4.6 arasında olmaktadır. Camambert ve Brie gibi, yüzeyi küf ile kaplanan peynirlerin pH değeri, olgunlaşma sürecinde artmakta, yani asitlik azalmaktadır.
Peynir Nem Kontrolü : Peynir altı suyunun ayrıştırılması; kalıplama sonrası asitlik gelişimi ve salamura tuzlama işlemi ile desteklenmektedir. Bu grupta yer alan peynirlerde nem oranı çoğunlukla 45-60 % aralığında olmaktadır.
Peynir Olgunlaşma Süresi : 2-8 Hafta |
| 5 | Yarı Sert / Telemesi Yıkanan Peynirler |
| Örnekler: En geniş ve değişken peynir ailesi olup; Gouda, Edam, Colby, Brick, Montasio, Oka gibi birçok farklı peynir bu grupta yer almaktadır.
pH Kontrolü : Bu grupta yer alan peynirleri, peynir işleme teknolojisi açısından diğerlerinden ayıran en önemli husus; telemedeki laktozun daha yüksek oranda uzaklaştırılması için telemenin su ile yıkanmasıdır. Peynir üretimi esnasında; peynir altı suyunun tamamı veya bir kısmı telemeden süzülmekte ve yerine aynı miktarda temiz su ilave edilmekte, böylece laktozun telemeden ayrılması sağlanmaktadır. Teleme yıkama işleminin amacı; parçalanan laktoz miktarını, yani telemedeki asitlik gelişimini, kontrol altına alarak, pH değerini 5.0-5.2 arasında dengelemeye yeterli miktarda laktozun telemede kalmasını sağlamaktır.
Peynir Nem Kontrolü: Peynir üretimi esnasında telemeden ayrılması istenen peynir altı suyu miktarı; teleme haşlama işleminin süresi ve sıcaklığı ile birlikte, teleme yıkama esnasında kullanılan suyun sıcaklığı ile kontrol altına alınmaktadır. Daha yüksek teleme haşlama sıcaklıkları; pıhtının daha yüksek oranda kaynaşmasını ve bu esnada daha yüksek miktarda peynir altı suyunu dışarıya doğru itmesini sağlar. Bunun dışında sit gelişim hızı ve tuzlama işlemi de, peynirdeki nem oranında belirleyici diğer iki faktör olmaktadır. Telemesi yıkanan peynirlerde nem oranı çoğunlukla %40-50 aralığında olmaktadır.
Peynir Olgunlaşma Süresi : 2-9 Hafta |
|
| 6 | Sert Peynirler > Düşük Sıcaklık |
| Sert Peynirleri diğer gruplardan ayıran en belirgin özellikleri; isimlerinden de anlaşılabileceği gibi düşük oranda nem içeriğine sahip olmalarıdır. Nem oranının düşük olması için teleme baskılama/presleme/süzme işlemi daha etkin koşullarda uygulanmaktadır. Bu da telemeden daha yüksek oranda peynir altı suyunun ayrılması, yani daha yüksek oranda laktozun uzaklaştırılması demektir. Bu yüzden laktoz uzaklaştırmak için telemeyi tekrar yıkamaya gerek kalmamaktadır. Peynirde düşük nem oranının yakalanması için teleme yüksek sıcaklıkta haşlanabilir ( 7.madde bu yönteme dayanmaktadır) veya fermantasyonun etkinliği artırılabilmektedir.
Örnekler : Çedar ve pasta filata tipi peynirler (Kaşar, Mozzarella) bu grupta yer alırlar. Çedar peyniri ile pasta filata olarak tanımlanan peynir grubunun üretim prosesi, ilk aşamalarda benzerdir. Pasta filata peynirlerinde teleme sıcak su içerisinde haşlanmakta ve salamura ile tuzlanmaktadır. Çedar peyniri ise kalıplara doldurulmadan önce, teknede tuzlanmakta ve preslenmektedir.
Peynir pH Kontrolü : Bu grupta yer alan peynirlerde asitlik gelişimi; telemeden ayrılan peynir altı suyu miktarının kontrolüyle sağlanmaktadır. Yarı sert peynirlerde olduğu gibi bu peynirlerde de, üretimi takip eden 1-3 gün içerisinde 5.0-5.2 pH aralığı hedeflenmektedir. Laktoz oranı; fermantasyon aşamasında ve tekne işleme (çedarlama) sürecinde telemeden su uzaklaştırılması esnasında düşürülmektedir.
Peynir Nem Kontrolü : Peynirde nem oranı; teleme haşlama sıcaklığı ve süresi ile kontrol altında tutulmaktadır. Bunun dışında çedarlama işlemi, kullanılan peynir kültürü miktarı ve teleme tuzlama uygulamaları belirleyici olmaktadır. Çedar tipi peynirlerde nem oranı %35-39 aralığında iken, Kaşar/Mozzarella gibi pasta filata tipi peynirlerde nem oranı %52’ye kadar çıkmaktadır. Peynir Olgunlaşma Süreci : 1-36 Ay |
|
| 7 | Sert Peynirler > Yüksek Sıcaklık |
| Örnekler : Romano, Parmesan, Emmental
Peynirde pH Kontrolü : Kullanılan peynir kültürü tipi, peynir presleme/baskılama işleminde zaman/sıcaklık profili, peynir altı suyu esnasında uzaklaştırılan laktoz miktarı ve teleme süzme öncesi hafif bir asit gelişimi ile sağlanmaktadır.
Peynirde Nem Kontrolü : Hızlı bir şekilde peynir altı suyunun uzaklaştırılması için; yüksek sıcaklıkta maya ilavesi ve yüksek teleme haşlama sıcaklığı uygulamaları tercih edilmektedir.
Peynir Olgunlaşma Süreci : 1-36 Ay |
|
Peynir Üretiminin 7 Metodu
