Tereyağı Üretiminde Kremanın Pastörizasyonu
Tereyağı Üretiminde Kremanın Pastörizasyonu
Bütün gıdalarda olduğu gibi tereyağı üretim teknolojisinde de, son ürünün insan sağlığına uygun hale getirilmesi amacıyla pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır.
Pastörizasyon işlemi; tereyağı üretimi öncesinde süt kremasına uygulanır. Süt kreması; MİLKOSAN Krema Pastörizasyon Tankları’nda veya MİLKOSAN Plakalı Krema Pastörizatörleri’nde pastörize edilebilmektedir.
Krema Pastörizasyon Tankları’nda ısıtma işlemi, tank cidarına beslenen sıcak su, yağ veya buhar ile gerçekleşmektedir. Krema Pastörizasyon işlemi esnasında ürünün hava alması ve yapısındaki gazların uzaklaşabilmesi için, açılabilir bir kapağa sahip olması önerilmektedir. Sıcaklık artışıyla beraber, ürünün tank yan yüzeylerine yapışmasını önlemek ve ürün tahliyesi esnasında ürün kaybını minimum düzeye indirmek amacıyla kenar sıyırıcıların kullanılmasında fayda vardır.
Plakalı Krema Pastörizatörü tasarımında, kremanın süte oranla daha yoğun ve viskositesi yüksek bir akışkan olması sebebiyle pastörizasyon eşanjörü tasarlanırken, geniş aralıklı bir plaka modeli seçimi uygun olacaktır. Böylelikle ürün plaka boşluklarında rahat hareket ederken, viskositeden kaynaklı tıkanmaların önüne geçmek mümkün olacaktır. Pastörizasyon eşanjörüne ürün beslemesinde ise santrifüj pompa yerine Lobe/Dişli Pompa veya Mono Pompa kullanımı uygundur.
Tereyağı Üretiminde Kremanın Pastörizasyonu Nasıl Olur?
Küçük ve orta ölçekli işletmelerde krema pastörizasyonu yaygın bir uygulama değildir. Bu işletmelerde santrifüj seperatörden alınan süt kreması; ortam sıcaklığına geldikten sonra, hem ön bir asitlik gelişimi hem de yapının oturması için soğuk hava depolarında bir gün bekletildikten sonra, ertesi gün yayıklama ünitelerine aktarılarak tereyağına işlemeye hazıra hale gelmektedir.
Krema Neden Pastörize Edilir ?
Bütün gıdalarda olduğu gibi tereyağı üretim teknolojisinde de, son ürünün insan sağlığına uygun hale getirilmesi amacıyla pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır. Krema Pastörizasyonu’nda temel amaçları şu şekilde sıralayabiliriz :
- Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla mikroorganizmaların %99–100’nün imhası
- Oksidatif bozulmalarda antioksidanetkiye sahip sülfidril gruplarının açığa çıkmasını sağlayarak,oksidasyonu yavaşlatması
- Isıya dayanıklı mikrobiyel orjinli lipaz enzimini inaktif duruma getirerek tereyağlarında ransit tat gelişimin önlenmesi
- Yemimsi diye nitelendirilen tat bozukluğunun kısmen önlenmesi
- Aglutinin ve peroksidaz enzimi gibi bakterisidler ile bakteriofajların tahrip edilmesi
- Kremanın olgunlaştırma koşullarının iyileştirilmesi, kültür kullanımına olanaklı kılması
