Peynir Üretim Teknolojisinin Tarihi
Peynir Üretim Teknolojisinin Tarihi
Peynir; insanlık tarihinin bilinen en eski gıdalarından birisidir. Tarihte ilk kez günümüzden yaklaşık 8000 yıl önce, hayvanların ve bitkilerin evcilleştirilmesi sonucu tarım devriminin gerçekleştiği Fırat ve Dicle nehirleri arasında ortaya çıktığı düşünülmektedir.
Genel bir kanıya göre peynir, göçebe kabilelerin faaliyetleri sonucu tesadüfen ortaya çıktı. Sürekli bir yerden başka bir noktaya göç halinde yaşayan kabileler, sıvı gıdalarını hayvan derilerinden torbalarda muhafaza etmeyi tercih ettiklerinden, sütü de aynı şekilde yanlarında taşımaktaydılar. İklim koşullarının ılık olduğu bölgelerde sıcaklığın etkisiyle laktoz fermente olması sonucu sütün günümüz tabiriyle mayalanması ile pıhtı kıvamına geldi. Hayvanların hareketi esnasında oluşan sallantı, hayvanların taşıdığı torbalardaki pıhtının parçalara ayrılmasını sağlarken, peynir telemesi ile peynir altı suyu birbirinden ayrıldı. Oluşan peynir altı suyu, sıcak yolculuklarda serinletici bir içecek halini alırken, fermantasyon sonucu gelişen asitlik ve bir avuç tuzla korunan peynir telemesi, yetersiz et arzını destekleyen yüksek proteinli bir gıda kaynağı haline geldi.
Bu yöntem; peynirin fermente sütten elde edildiğine dair yaygın bir inanışın oluşmasına sebep oldu. Fermentasyon teknolojisinin iki aşamada açığa çıkmış olması muhtemeldir : Peynir Üretim Teknolojisinin Tarihi
(1) Sütün fermente edilmesi sonucu yoğurt, kefir, laban gibi fermente süt ürünlerinin oluşması
(2) Oluşan fermente süt ürününün bez torbalarda süzülmesi sonucu peynir altı suyunun ayrılması ve telemenin oluşması, devamında tuzlama sonucu üretilen peynir.
Eski çağlardan 18.yüz yıla kadar peynir üretim teknolojisi; evlerde ve çiftliklerde küçük ölçeklerde devam eden bir süreç olarak görülmektedir. 18.Yüz yılın son döneminde başlayan bilimsel buluşlar, peynir üretim teknolojisine yeni yöntemleri kazandırmaya başladı. Bunlar çoğunlukla peynir üretim aşamaları ve peynirin olgunlaşma sürecine dair çalışmalar oldu. Böylelikle peynir üretim teknolojisi ; “Bilimsel Bir Sanat” halini aldı ve süreç tarih boyunca bir çok yenilik ile gelişmeye devam etti. Bu çalışmalar sonucu her ülkede yerel lezzetler keşfedildi, kahvaltı kültüründe değişimler meydana geldi. Peynir tek başına tüketilen bir lezzet olmaktan çıkarak unlu mamüller ile bir araya geldi. Mozzarella peyniri İtalyan mutfağından çıkarak dünyaya yayıldı.
Türkiye’mizde Türk Beyaz Peyniri bizim lezzetimiz olarak ortaya çıktı. Bununla beraber bir çok yöresel peynirler ( Kolot Peyniri, Dil Peyniri, Çeçil/Örgü Peynir, Sepet Peyniri, Van Otlu Peynir, Antep Peyniri, Afyon Köy Peyniri v.b) market raflarını süsledi.
21.Yüzyıl peynir üretim teknolojisinde; rennin enzimi yerine zaman zaman küflerden ve bitkilerden elde edilen ekstraktlarla birlikte sentetik bir kimotripsin türevi kullanıldığı görülmektedir. Peynirlerde elde edilen aroma ve lezzet bileşenleri, bir çok faktörün etkisi altında değişkenlik göstermektedir:
Kullanılan sütün türü (inek, koyun, keçi, manda, ren geyiği, deve, yak, vb.)
Formlama Yöntemleri
Olgunlaşması sürecinde tercih edilen bakteri ve küf varyasyonları
Tuz ve diğer tatlandırıcıların kullanımı
Olgunlaşma koşulları ( sıcaklık, nem, süre)
ve diğer bir çok faktör…
Günümüz peynir üretim teknolojisinde otomasyon seviyesi o kadar yüksek düzeylere çıkmıştır ki; el değmeden saatlik kapasite olarak birkaç yon peynir seri bir şekilde üretilebilmekte, gene el değmeden proses hattından dolum hattına aktarılarak ambalajlanabilmektedir. Peynir proses tankları ve peynir tekneleri, bir çok peynir türevinde kullanılan peynir haşlama ( kuru haşlama/sulu haşlama) gramajlama makinaları tam otomatik ve zaman/ısı/basınç ayarlı olarak kontinu bir proses kullanımı artık çok yaygındır.
