Yumurta Neden Pastörize Edilmektedir ?

Yumurta Pastörizasyonu; tüketime elverişli olmayan gıdalardan kaynaklanan hastalık riskini minimuma indirmek, mümkünse tamamen ortadan kaldırmak amaçlı, pastörize yumurta üretim teknolojisi dahilinde uygulanan bir ısıl işlemdir.

Çiğ yumurtalar, gıda kaynaklı hastalıklara sebep olması yönüyle ünlü olan salmonella açısından son derece riskli bir tüketim ürünüdür. Yumurta pastörizasyonu esnasında uygulanan ısıl işlem, salmonella bakterisinin aktivitesini minimum düzeye indirgediği için; pastörize yumurta tüketimi çocuklar, hamile kadınlar ve yaşlı bireyler için tercih edilir bir diyet halini almıştır.

Kabuklu Yumurtalar Ne Gibi Bir Risk Taşımaktadır ?

Salmonella enteritidis dışında kalan hemen hemen bütün bakteriyel yük yumurtlama sürecinin sonrasında ortaya çıkmaktadır. Küçükbaştan elde edilen yumurta, çevresel faktörlerin ve nemin etkisine maruz kalmaktadır. Bu durumlarda Salmonella grubu başta olmak üzere, bazı bakteriyel türlerin oluşumu görülmektedir.

Yumurta kabuğunun bakterilere karşı hem fiziksel hem de kimyasal açıdan bir bariyer oluşturmaktadır. Yumurta kabuğunun zarı bakteri saldırısına karşı bir direnç oluştursa da, yıkama işleme sonrasında bu etki kaybolmaktadır.

Ayrıca; yumurta kabuğunda, her birisi 10-30 mikron çapında yaklaşık 10 000 adet gözenek bulunmaktadır, bu da bakterilerin yumurta içerisine nüfus etmesine sebep olan bir unsurdur.

Yapılan bir araştırmaya göre artan yumurta kalınlığı, Salmonella türevlerinin yumurta içine nüfus etme hızının düşmesini sağlamaktadır.

İçte ve dışta yer alan iki hücre membranı; mikroorganizmaların içeriye alınmasına karşı en etkin koruyucu etkiyi göstermektedir. Hücre membranları bir nevi bakteri filtresi görevini üstlenmektedir. Bazı araştırmalarda iç hücre membranının bu konuda daha etkin bir rol üstlendiğine saptanmıştır.

Lizozim gibi bazı albümin proteinleri, hücre membranının koruyucu etkisine katkıda bulunmaktadır. Hücre membranlarının enzimatik reaksiyonlar sebebiyle parçalanması, bakterilerin hiçbir engelle karşılaşmadan bünyeye nüfus etmesine sebep olmaktadır. Yumurta Neden Pastörize Edilmektedir ?