Pastörizasyon Öncesi Yumurta Depolama Süreci

Pastörizasyon Öncesi Yumurta Depolama Süreci

Bakteriyel kontaminasyonun minimize edilmesi ve yüksek yumurta kalitesinin elde edilmesi için, gerekli kalite politikaları yumurtlama sürecinin hemen sonrasında başlamalıdır. Günümüzde bir çok tavuk çiftliğinde inline yumurta toplama üniteleri bulunmaktadır. Bu üniteler üretilen yumurtayı hızlı bir şekilde merkezi bir noktaya taşıyarak, burada gerekli işlemlerden geçirilip paletlenmesini ve çiftlikte bulunan soğuk zincirin başlangıç noktasına aktarılmasını sağlamaktadır.  Yumurtalar haftada 3-4 kez yumurta kırma merkezlerine aktarılmaktadır.

Yumurtalar bu noktalarda yıkanıp temizlenerek mumlama işleminden geçirilmektedir. Sonrasında son ürününü değerlendirileceği veya satışa sunulacağı alan için uygun görülen proses aşamalarından geçirilmektedir.

Yeni üretilmiş yumurtaların kalitesini etkileyen belirli faktörler bulunmaktadır. Gün içerisinde birkaç kez bütün yumurtalar inline bir şekilde toplanmalı ve soğuk ortamda muhafaza edilmesi sağlanmalıdır.

Salmonella enteritidis bakterisinin aktivitesi bu şekilde kontrol altına alınabilmekte ve kalite kusurlarının önüne geçilmektedir.

Yumurta 7 C de en güvenli ve sağlıklı şekilde muhafaza edilebilmektedir.

Endüstrinin ilerlemesi sonucu yeni yeni yumurta soğutma yöntemleri açığa çıkmıştır. Bunlardan en dikkat çekeni, 1995 yılında Curtis tarafından geliştirilen; yumurtaların azot ve karbondioksit eşliğinde soğutulması işlemi olmuştur. Söz konusu soğutma prosedürü sonucunda yumurta kabuğu kalitesi artırılmış, ayrobik bakteri sayıları düşürülmüştür.

Soğukta muhafaza; yumurta akının incelmesini geciktirmekte ve yumurta sarısı membran zarının fonksiyonunu korumasına yardımcı olmaktadır. Güçlü bir yumurta sarısı membran yapısı, yumurta kırma ve ayırma aşamasında prosesi kolaylaştırmaktadır.

Yumurta kalitesinin en önemli göstergesi pH değeri olarak kabul edilmektedir. Yumurta gün geçtikçe kabuk üzerinden CO2 kaybetmekte ve yumurta akının pH değeri 7.6’dan 9.3’e kadar yükselmektedir

Ovomusin yumurta beyazına yapı kazandıran bileşendir. Yumurta akının incelmesi, ovomusin ile lizozim arasındaki kompleks yapının değişimi ile açıklanmaktadır.

pH 8.8 ve üzerine çıkmaya başladığında; yumurta beyazının incelmesi ve yumurta sarısı membranının koruyucu etkisindeki azalmanın hızı artmaktadır.

Yüksek depolama sıcaklıkları; pH değişim hızının da artmasına neden olmaktadır. 7.2 °C ile 12.7°C arasında depolanan yumurtalar, yedinci günün sonrasında 9.0 pH değerine ulaşmaktadır.  Yumurtalar; kabuk üzerindeki gözenekleri kapayarak koruyucu bir bariyer oluşturmak amacıyla yağlama işleminden geçirilmesi halinde, pH değişim hızı düşmektedir

Yumurta kırma işleminin öncesinde bütün yumurtalar temiz su ile yıkanmalıdır. Yıkama işleminde kullanılan su, yumurtanın sahip olduğu sıcaklıktan en az 11°C daha yüksek olmalıdır. Yaygın olan uygulamaya göre, başarılı bir yıkama işlemi için yıkama suyunun sıcaklığı 35°C olmalıdır.

Daha önceleri daldırma yıkama işlemleri daldırma yöntemiyle gerçekleşmekteyken, bugün etkin fırçalama yöntemleri çok daha sağlıklı sonuçlar alınmasını sağlamaktadır.

Yumurta kabuğunun hijyen düzeyinin daha da artırılması için su, ilave edilen sanitasyon kimyasalları ile birlikte (çoğunlukla klor) kullanılmalı ve fırçalama esnasında yumurtanın döndürülmesi sağlanmalıdır.

Yıkama ile kırma arasında mumlama aşamasının gerçekleşmesi, yüzeyde oluşabilecek kalıntıların tamamen uzaklaştırılmasını kolaylaştırır.  Pastörizasyon Öncesi Yumurta Depolama Süreci