Yumurta Pastörizatörü Ürünümüz
Yumurta Pastörizatörü
| Yumurta Pastörizatörü |MİLKOSAN |
Plakalı Yumurta Pastörizatörüi; Milkosan Yumurta Yıkama Makinası ve Yumurta Kırma/Ayırma Makinası‘nda temizlenip likit forma getirilen tüm yumurta, yumurta sarısı veya yumurta akının, pastörize yumurta üretimi amacıyla veya yumurta tozu prosesi öncesinde patojenik organizmaların ortadan kaldırılmasını amaçlayan tam otomasyonlu sistemlerdir. Pastörizasyon işlemi; ısı geçirgenlik katsayısı yüksek plakalar aracılığıyla gerçekleşir. Anlık akış hızı ve sıcaklık kontrolü anlık olarak kontrol altındadır. Yumurta Pastörizatörü Yumurta Pastörüzatörü
Sıcaklık kontrolü; ürünün yanmaması ve <özellikle< yumurta prosesinde, ürünün haşlanarak boru kanallarını ve plaka boşluklarını kapamaması açısından son derece kritik bir değer taşımaktadır.
Pastörize Yumurta; hepimizin günlük beslenme programında kahvaltı sofralarında yer verdiğimiz yumurtanın kullanıma hazır, endüstriyel yumurta olarak da tanımlayabileceğimiz, yumurtanın en sağlıklı bir şekilde tüketime hazır hale getirilmiş halidir.
Pastörize yumurta üretimine yönelik zaman içerisinde farklı proses metodları ve parametreler kullanılmasıyla gelişen pastörize yumurta üretim teknolojisi; güncel araştırmalardan elde edilen sonuçlar dahilinde gelişerek, bugün endüstriyel yumurta olarak tanımlayabileceğimiz farklı yumurta türevlerinin tüketiciler ile buluşmasını sağlamıştır.
Pastörize yumurta üretim teknolojisinde artık çiğ yumurtalar el değmeden son derece steril koşullarda işlenerek, yumurta pastörizasyonu ile tamamlanan sürecin devamında endüstriyel ürünler arasında yerini alarak tüketime hazır hale gelmektedir.
Yazımızın ilerleyen bölümlerinde yer vereceğimiz gibi, hammadde tedariği ve prosese ön hazırlık sürecinden başlayan Pastörize Yumurta Üretim Teknolojisinin en kritik aşaması; ürünlerin insan sağlığı açısından tüketilir hale getirilmesi amacıyla, gıda grubunda yer alan diğer bütün endüstriyel ürünlerde olduğu gibi ısıl işlemden geçirildiği yumurta pastörizasyonu işlemidir.
Yumurta Pastörizasyonu; tüketime elverişli olmayan gıdalardan kaynaklanan hastalık riskini minimuma indirmek, mümkünse tamamen ortadan kaldırmak amaçlı, pastörize yumurta üretim teknolojisi dahilinde uygulanan bir ısıl işlemdir.
Çiğ yumurtalar, gıda kaynaklı hastalıklara sebep olması yönüyle ünlü olan salmonella açısından son derece riskli bir tüketim ürünüdür. Yumurta pastörizasyonu esnasında uygulanan ısıl işlem, salmonella bakterisinin aktivitesini minimum düzeye indirgediği için; pastörize yumurta tüketimi çocuklar, hamile kadınlar ve yaşlı bireyler için tercih edilir bir diyet halini almıştır. Yumurta pastörizatörü
Yumurta kaç derecede pastörize edilir ?
Pastörize Yumurta; ülkemizde henüz bireysel tüketime yönelik olarak hak ettiği popülariteye ulaşamamış olsa da, toplu yemek üretim merkezlerinin yer aldığı catering sektörü başta olmak üzere otellerde, restoranlarda, kafelerde sıklıkla kullanılmaktadır.
Bisküvi-çikolata fabrikaları, unlu mamul üretimi, pasta-kek gibi pastane grubuna yönelik ürünlerin hazırlanmasında, sağlamış olduğu kullanım kolaylığı ve seri üretim olanağı sayesinde yoğun bir şekilde tercih edilmektedir.
Pastörize Yumurta Üretimi; yumurtanın işletmeye ulaştığı andan itibaren muhafazası ile başlayan, pastörize yumurta üretim teknolojisinin son aşaması olan soğuk depolama ile tamamlanan bir süreçtir. Tamamen el değmeden gerçekleşen yumurta yıkama, yumurta kırma/ayırma, homojenizasyon ve yumurta pastörizasyonu işlemleri sonrası, ürün tüketiciye ulaştığı ana kadar soğuk zincirde depolanarak muhafaza edilmektedir.
Pastörize Yumurta Üretim Teknolojisini oluşturan proses aşamalarında kullanılan ekipmanların tamamı, gıda kullanımına uygun, hijyenik paslanmaz çelik malzemeden üretilmelidir. Yumurta pastörizasyonu esnasında belirli bir sıcaklık değerinin üzerine çıkılması, likit yumurtanın pıhtılaşmasına ve katı bir yapıya bürünmesine sebep olarak proses boru hattına yapışmasına neden olacağı için, proses titizlikle yürütülmelidir.
Pastörize Yumurta Üretim Teknolojisini oluşturan proses aşamalarında kullanılan ekipmanların tamamı, gıda kullanımına uygun, hijyenik paslanmaz çelik malzemeden üretilmelidir. Yumurta pastörizasyonu esnasında belirli bir sıcaklık değerinin üzerine çıkılması, likit yumurtanın pıhtılaşmasına ve katı bir yapıya bürünmesine sebep olarak proses boru hattına yapışmasına neden olacağı için, proses titizlikle yürütülmelidir.
Yumurta Kaç Derecede Pastörize Olur ?
Yumurta; üç farklı formda üretilebilmektdir; tüm yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısı. Üç ürünün de ısıya karşı duyarlılığı farklı olup, farklı sıcaklık parametrelerin dahilinde yumurta pastörizasyonu işlemi gerçekleştirilmelidir. Tüketime elverişli olmayan gıdalardan kaynaklanan hastalık riskini minimuma indirmek, mümkünse tamamen ortadan kaldırmak amaçlı, pastörize yumurta üretim teknolojisi dahilinde uygulanan bir ısıl işlemdir. .
MİLKOSAN | Yumurta Pastörizatörü
Plakalı Eşanjör Çalışma Prensibi
Yumurta Pastörizatörü bir çok bileşenin birbiri ile uyum içerisinde fonksiyonlarını yerine getirdiği platform üniteler olsalar da; pastörizasyon işlemi plakalı eşanjör aracılığıyla gerçekleşir. Eşanjör gövdesine giriş yapan akışkanlar, contalar aracılığıyla yönlendirilerek, birer boşluk bırakacak şekilde farklı plaka aralıklarında akış sağlarlar. Akış esnasında sıvının temas ettiği plaka yüzeyinden ısı aktarımı gerçekleşir. Akışkan medyalardan birisi diğerinden daha sıcak olduğu için, sıcak medyanın ısısı, aynı plakanın diğer yüzeyi ile temas etmekte olan ve sıcaklığı daha düşük olan medyaya aktarılır.
Isı transferi her zaman sıcaktan soğuğa doğru gerçekleşir.
Plakalı Yumurta Pastörizatörü Çalışma Prensibi
Yumurta Pastörizatörü Bileşenleri
| Balans Tankı | |
 |
Yumurta Pastörizatörü ile Pastörize edilecek ürünler balans tankına aktarılır. Buradan eşanjör gövdesine belirtilen akış hızıyla transfer edilerek pastörizasyon sisteminin dengeli bir şekilde faaliyete geçmesi sağlanır.
|
| Hat Filtre | |
 |
Balans tankında biriken çiğ süt; pastörizatör eşanjör gövdesine aktarılmadan önce gözle görülebilen ve eşanjör plakalarında tıkanmaya sebep olabilecek kirli maddeleri uzaklaştırmak amacıyla Hat Filtre’den geçirilir.
Hat Filtreler komple AISI304 paslanmaz çelikten üretilmektedir Filtre gözenek boyutu 500 mikrondur Kolay sökülebilir filtre başlığı sayesinde birkaç saniye içerisinde filtre temizlenmektedir. |
| İnverter Santrifüj Pompa | |
 |
MİLKOSAN Inverter Santrifüj Pompalar; balans tankından aldıkları çiğ sütü eşanjör gövdesinin ilk kademesine aktarırlar ve pastörizasyon işlemi başlar.
Santrifüj Pompalar hız kontrollü olup, kontrol paneli üzerinden lt-saat cinsinden süt akış hızı belirlenebilmektedir. Balans tankındaki seviye transmiterinden tankta ürün kalmadığına dair sinyal alması durumunda otomatik olarak çalışmayı bırakır. Pastörizasyon sonrası CIP yıkama işleminde CIP pompası görevi görür Kıvamlı ürünlerin pastörizasyonunda MİLKOSAN Lobe Pompalar kullanılmaktadır. |
| Dijital Flowmetre | |
 |
Dijital Flowmetreler; pastörizatör eşanjörünün tasarlanmış olduğu kapasiteye uygun olarak saatlik ürün akışını net bir şekilde sağlamayı amaçlayan ekipmanlardır.
Kontrol panelinden tanımlanan lt-saat süt akış hızı Dijital Flowmetre ile kontrol edilir. PLC panele gönderdiği isnyaller ile, pönomatik vanaların açılıp kapanmasını, böylece pastörizatör boru hattından birim saatte geçen süt miktarının dengelenmesini sağlar. Ekran üzerinden anlık süt akış hızı ve o ana kadar flowmetreden geçen süt miktarı gözetlenebilmektedir. |
| Eşanjör Gövdesi | |
 |
Eşanjör; pastörizatör platformunun en önemli bileşenidir. Pastörizasyon işlemi esnasında uygulanan ısıtma/soğutma işlemleri eşanjörde gerçekleşir.
Yumurta Pastörizatörü için pastörizasyona tanımlanan sıcaklık profiline göre 3/7 kademe arası değişen bölme sayılarında tasarlanabilmektedir. Eşanjör bölmelerinin giriş ve çıkış boru bağlantıları ile; pastörizatörün Krema Seperatörü ve Homojenizatör ile entegre bir şekilde faaliyetini sürdürmesi sağlanır. Plakalar AISI316 kalite paslanmaz çelikten üretilmektedir. EPDM contalar ile süt akışı yönlendirilmektedir. Eşanjörün son kademesi; ürünün pastörizasyon işlemi sonrası yönlendirileceği proses hattı ve işleneceği nihai ürüne göre (yoğurt, peynir v.b), çıkış ısıtma veya çıkış soğutma bölmesi olarak tasarlanmaktadır. MİLKOSAN Plakalı Pastörizatörler’de, viskozitesi yüksek, kıvamlı ürünlerin (krema, yumurta v.b ) pastörizasyonuna yönelik tasarlanması durumunda; plaka modeli geniş aralıklı olarak tercih edilmektedir. |
| Holder Ünitesi | |
 |
Holder Üniteleri; kapalı spiral veya lineer boru olarak veya açık holder tankları olarak tasarlanabilmektedir.
Holderleme işlemi; pastörizasyon sıcaklığına gelen sütün; hem mikrobiyal hem de randıman artışı için belirli bir süre bu sıcaklıkta tutulmasını amaçlamaktadır. Holder boruları AISI304 paslanmaz çelikte üretilemkte olup, izolasyonlu veya izolasyonsuz olarak tasarlanabilmektedir. |
| Sıcak Su Eşanjörü | |
 |
Pastörizasyon esnasında sütün ısıtılması için direkt buhar kullanımı uygun olmamakta, üründe yanmalara sebep olmaktadır. Bu yüzden buhar ilk olarak su ile temas ettirilir ve elde edilen sıcak su, eşanjör bölmelerine aktarılarak sütün ısıtılmasını sağlar. |
| Oransal Buhar Vanası | |
 |
Oransal buhar vanaları; sütün pastörizasyon sıcaklığına dengeli bir şekilde çıkarılması için gerekli olan sıcak suyun, kontrollü ve tam otomatik bir şekilde hazırlanması için kritik bir bileşendir. Pastörizasyon sıcaklığının üzerine çıkılması durumunda, kontrol paneli ile entegre çalışan buhar vanaları, kendilerini kısarak buhar besleme miktarını düşürür, tam tersi durumunda ise daha da geniş açılarak buhar miktarını artırır. |
Pastörizasyon Nedir ?
Pastörizasyon; gıdaların bünyesinde barındırdığı zararlı mikroorganizmaların faaliyetlerini minimuma indirmek amacıyla, gıdanın önceden belirlenmiş belirli bir sıcaklık değerine ısıtılarak bu sıcaklıkta belirli bir süte bekletilmesi (holderleme) ve sonrasında herhangi bir bakteriyel kontaminasyona yol açmadan, gıdanın tekrar soğutulması işlemidir.
Burada bahsettiğimiz «önceden belirlenen sıcaklık değeri» ülkelerin bakanlıkları tarafından tebliğ edilen, pastörize edilecek ürün ve pastörizasyon işlemiyle aktivitesi sonlandırılmak istenilen organizma grubuna göre değişkenlik göstermektedir.
Pastörizasyon işlemi ilk kez 19.yüzyılda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından uygulanmıştır. Pasteur; sıvı gıdaların kaynama noktasının biraz aşağısında bir sıcaklığa ısıtılarak, bu sıcaklıkta bir süre bekletmiş, sonrasında hijyenik koşullarda soğutma işlemini gerçekleştirerek gıdaları ambalajladığında, raf ömürlerinin ciddi oranda uzadığını ve duyusal özelliklerinin geliştiğini, daha tüketilebilir tat, koku ve aromaya sahip olduklarını fark etmiştir.
Gıda dünyasında devrim niteliği taşıyan buluş; kendi ismiyle «Pastörizasyon» olarak ifade edilmektedir.
Gıdalar Neden Pastörize Edilir ?
Gıdalar iki temel sebep ve amaçtan dolayı pastörize edilerek ambalajlanmalı ve insanlığı tüketimine sunulmalıdır :
Sağlıksal açıdan gıdaların pastörize edilerek insan tüketimine uygun hale getirilmesi bütün ülkelerin bakanlıklarınca şart koşulmuştur. Pastörize edilmeyen gıdaların tüketimi sonucu patojenik organizmalar insan vücudunda çeşitli enfeksiyonlara ve hastalıklara yol açmaktadır. Çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketimi sonucu tüketicilerde görülen «Brucella» hastalığı en bilinen örnek olup, bir kez meydana gelmesi durumunda ömür boyu kendisini tekrar etme riskini taşımaktadır.
Ekonomik Açıdan; pastörize edilen gıdaların raf ömrü, soğuk zincirin korunması şartıyla 2-3 haftaya kadar uzamaktadır. Çiğ sütün 48 saat içerisinde ekşimeye başlayarak asitlik gelişimi sonucu proteinlerin denatürasyon sürecine girdiğini göz önüne alırsak, Pazar koşullarının sağlanması açısından pastörizasyon son derece etkin bir çözümdür.
Standardizasyon Açısından; işletmelerde yıl boyu standart kalitede ürün elde etmek en temel amaçlardan birisidir. Pastörizasyon işlemi sayesinde proteolitik ve lipolitik enzimlerin aktivitesi kontrol altına alınmakta; üretici starterler aracılığıya, kendi belirlediği oranda asitlik gelişimini, kendi belirlediği süre içerisinde ve arzu ettiği düzeyde sağlayabilmektedir. Bu da; gün aşırı değişen süt kalitesinin bir sonucu olarak, farklı kalitelerde, farklı asitlik değerlerinde ve farklı randımanlarda ürün eldesinin getirmiş olduğu sorunların önüne geçmektedir.
Pastörizasyon İşleminin Etkinliği Nasıl Test Edilebilir ?
Gıda laboratuvarlarında pastörizasyon işleminin mikroorganizmaların aktivitesini sona erdirdiği veya hangi düzeyde bu etkiyi sağladığı konusunda iki temel prosedür uygulanmaktadır :
- Peroksidaz Testi
- Alkalin Fosfataz Tesi
HTST Pastörizasyon Yönteminde; ısıl işlem uygulanması sonucu peroksidaz enzim aktivitesi sona erdirilir. Peroksidaz; ısıya karşı diğer enzimlerden daha dayanıklıdır. Pastörizasyon işleminin sonucunu test etmek için peroksidaz enzimi referans alınarak, pastörize edilmiş sütte varlığı test edilir. Peroksidaz enziminin yok edilmiş olması, diğer bütün patojenlerin aktivitelerinin sona erdirildiği anlamına gelmektedir.
Alkalin Fosfataz Testi, fosfataz enziminin pastörizasyon sonrası sütte tekrar aktif hale gelebildiğinin tespit edilmesi sonrası referans olmaktan çıkmıştır. Özellikle yağ oranı yüksek olan sütlerde, pastörizasyon işlemiyle deaktif hale gelen fosfataz enziminin, belirli bir süre sonra tekrar aktif hale geçebildiği görülmektedir.
| Malzeme | Kapasite | Karıştırıcı | Profil | İzolasyon | Ayak Yüksekliği | Çap | Yükseklik |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
AISI304 | 300 Lt | 0,30 kW | 2 mm | 50 mm | 460 mm | ||
AISI304 | 600 Lt | 0,3 kW | 2 mm | 50 mm | 460 mm | 1075 | 2100 mm |
AISI304 | 1000 Lt | 0,75 kW | 2,5 mm | 50 mm | 230 mm | ||
AISI304 | 1500 Lt | 0,75 kW | 2,5 mm | 50 mm | 230 mm | 1410 | 1430 |
0AISI304 | 2000 Lt | 1,1 kW | 3 mm | 50 mm | 280 mm | 1550 mm | 2430 mm |
AISI304 | 3000 Lt | 2,2 kW | 4 mm | 60 mm | 280 mm | 1650 | 2550 |
