Yoğurt Üretimi Teknolojisi

Yoğurt Üretimi Teknolojisi

Yoğurt Üretimi topraklarımızda doğmuş bir proses teknolojisi olduğu için; yoğurt bizler için vazgeçilmez bir lezzettir. Sütteki bütün besinsel içeriğin tümüyle yoğurda aktarılıyor olmasına ilave olarak, yoğurt fermantasyonu sonucu oluşan probiyotik özelliği; bu eşsiz ürünü hem damak tadı hem de metabolizma açısından benzersiz kılmaktadır. Yoğurt aromasını diğer ürünlerden ayıran başlıca etken aroma bileşenleri asetaldehit ve asetik asittir.

Peki yoğurt nasıl üretilmektedir? Yoğurt üretim aşamaları nelerdir?

Yoğurt üretimi konusuna geçmeden önce, sizlere ülkemizde ve dünya genelinde tüketilmekte olan yoğurt çeşitleri hakkında bilgi vermek, sonrasında her birisinin yoğurt üretim aşamalarını ayrı ayrı değinmek istiyoruz.

Süt endüstrisinde yoğurt çeşitleri; yoğurt üretim teknolojisi ve son ürünün yapısal/aromatik özellikleri göz önüne alınarak, aşağıdaki başlıklar altında ifade edilebilir.

• Kaymaklı Yoğurt (Köy Yoğurdu)
• Set Yoğurt
• Stirred Yoğurt
• Swiss Tipi Yoğurt
• Meyveli Yoğurt

Yoğurdun farklı türleri çoğunlukla belirli proses parametre değişkenleri ve yoğurt üretim aşamalarındaki belirli varyasyonlardan kaynaklı olarak birbirinden ayrışsalar da; yoğurt üretim teknolojisine dair genel uygulamaları ve bu uygulamalarda kullanılan yoğurt üretim makinalarını aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz.

(1) Çiğ Sütün Alım/Soğutma/Depolama :  İşletmeye ulaşan çiğ sütler üst alım noktasında ilk olarak Milkosan Hat Filtreden geçirilerek kaba kirlerden arındırılmalıdır. Hat filtre gözenek boyutu 300 ile 500 mikron arasında değişkenlik gösterebilmektedir. Daha yüksek kapasiteli süt alım ünitelerinde dubleks hat filtre kullanımı, bu noktada süreklilik açısından faydalı olmaktadır. Kaba filtreleme sonrası süt; hemen pastörize edilerek proses alınmayacak ise  hızlıca soğutulmalı ve 2-4 C sıcaklık aralığında bekletilmelidir. Soğutma işlemi Milkosan Süt Soğutma Tanklarında sağlanabileceği gibi, Milkosan Plakalı Süt Soğutma Eşanjörleri çok daha hızlı ve seri bir soğutma işlemini mümkün kılmaktadır.

(2) Çiğ Sütün Klarifikasyonu : Klarifikasyon, sütün içinde bulunabilen yabancı maddeleri, görülebilen pislikleri, vücut hücrelerini, lökositleri ayırmak için yapılan bir işlemdir. Süt klarifikasyonu işlemi Milkosan Süt Temizleme Seperatörü/Klarifikatörü aracılığıyla seri bir şekilde gerçekleşmektedir. Süt klarifikasyon işleminin; süt soğutulmadan hemen önce uygulanması optimum sonuç alınmasına yardımcı olmaktadır.

(3) Pastörizasyon : Yoğurda işlenecek olan çiğ süt; her şeyden önce insan sağlığı üzerindeki olası risk unsurlarını ortadan kaldırmak amacıyla, işletme ekonomisi açısından ise hem ürün stabilitesinin sağlanması hem de randıman artışı göz önüne alınarak pastörize edilmelidir. Yoğurt sütünün pastörizasyonu; Milkosan Plakalı Pastörizatör üniteleri ile veya Milkosan Süt Pişirme Tankları ile gerçekleşmektedir.

Pastörize edilen yoğurt sütü; pastörizasyonu takiben; yoğurdun mayalama sıcaklığı olan 43-45 C’ye soğutulur.

(4) Süt Standardizasyonu : Süt işletmesine ulaşan sütler bir çok faktörün etkisi altında kalarak, haftalık hatta günlük olarak farklı protein-yağ-su oranlarına sahip olmaktadırlar. Bu etkenlere mevsim, laktasyon süreci, yemleme koşulları, çevresel faktörler öncülük etmektedir. Söz konusu etmenler sonucu çiğ süt bileşiminde meydana gelen dalgalanmalar, aynı şekilde son ürün olarak yoğurtta da farklı katı madde veya yağ oranlarının görülmesine neden olmaktadır. Üreticiler; yıl boyu standart kalite ve bileşimde üretim sağlamayı amaçlar. Bu hem ekonomik kayıpları hem de markaya olan güven kaybının önüne geçmek için önem arz eder. Bu sebeple yoğurda işlenecek olan sütte, özellikle yağ ve protein oranı standardize edilmelidir.

Yoğurt sütünün standardizasyonu iki ayrı açıdan ele alınmalıdır:

• Süt Yağı Standardizasyonu : Yoğurt; yağ oranına göre yağsız, tam yağlı ve yarım yağlı olarak tüketicinin beğenisine sunulmaktadır. Tam yağlı yoğurt üretiminde sütten yağ alımı hiç uygulanmamakta veya kısmi yağ alımı yapılarak, yağ oranı standardize edilmektedir. Yoğurt sütünde yağ standardizasyonu işlemi; Milkosan Süt Krema Seperatörleri aracılığıyla gerçekleşmektedir.

• Katı Madde Standardizasyonu :

Üretimde kullanılan sütün toplam kuru madde düzeyi, yoğurdun reolojik özellikleri (konsistens, viskozite ve serum ayrılması) ve aroması açısından önemlidir. Bundan dolayı toplam kuru maddedeki artış, yoğurdun konsistens ve viskozitesinin artmasına, serum ayrılmasının azalmasına neden olmaktadır. Yoğurda işlenecek sütün toplam kuru madde içeriği  %14-18 arasında değişebilmektedir.

Yoğurda işlenecek sütün kuru madde standardizasyonu aşağıdaki yöntemler dahilinde sağlanabilmektedir :

• Sütü kaynatma
• Yağsız süttozu ilavesi
• Evaporasyon
• Peyniraltı suyu tozu ilavesi
• Yayıkaltı tozu ilavesi
• Kazein, kazeinat ve Co-presipitate ilavesi
• Ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyon

(5) Homojenizasyon : Yoğurtta kararlı ve homojen yapı oluşumunun yanı sıra, kimisine göre yoğurdun doğallığını ifade eden kimisine göre ise bir kalite kusuru olarak görülen yoğurdun su bırakması durumunun önüne geçmek amacıyla süt 65 C’de homojenize edilir. Homojenizasyon ile başta süt yağı ve proteini olmak üzere, süt bünyesinde yer alan katı partiküller parçalanarak çok daha küçük ebatlara ulaştırılmakta ve ürün kıvamı iyileşmekte, her noktada aynı duyusal özelliklere ulaşılmakta, yoğurt yüzeyinde sıklıkla görülen pütürlü görüntünün önüne geçilebilmektedir. Yoğurt sütünün homojenizasyonu; Milkosan Piston Homojenizatör / Süt Homojenizatörü aracılığıyla gerçekleşir.

(6) Yoğurt İnokülasyonu (Mayalama)/ İnkübasyonu (Fermantasyon) : Pastörize edilerek 43-45 C’ye soğutulan yoğurt sütü; streptoccocus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus kültürlerinin %50 oranında karıştırılarak elde edilen karışık şuşların ilavesi ile mayalanarak yoğurt inkübasyon/fermantasyon süreci başlatılmaktadır. Yoğurt inkübasyon süreci yaklaşık 3 saat sürmekte ve Milkosan Yoğurt Fermantasyon/İnkübasyon Tankları’nda gerçekleşmektedir

(7)Yoğurt Soğutma/Dolum : Fermantasyonun tamamlanması ile asitliğin gelişimi sonucu akışkan bir yapıdan jelimsi yoğurt yapısına ulaşan süt; yoğurt halini alır. Fermantasyonu sona erdirmek için starter kültür bakterilerinin aktivitesinin sonlandırılması gerekmektedir, bu yüzden yoğurt hızlı bir şekilde soğutulmalıdır.

Tankta mayalanan yoğurt; Plakalı Yoğurt Soğutma Eşanjörü aracılığıyla veya tank cidarına beslenen soğuk su aracılığıyla soğutulmaktadır. İlk etapta soğutma hızlı bir şekilde 20 C, mümkünse daha aşağısına kadar sağlanmalıdır. Sonrasında dolum işlemine geçilmekte ve devamında yoğurt sevkiyat edileceği anı beklemek için soğuk odalara alınmaktadır.