Vegan/Bitkisel Süt Çeşitleri

Badem Sütü; Vegan/Bitkisel Süt Çeşitleri arasında son yılların yükselen yıldızı olarak ön plana çıkmakta olup, bir çoğumuzun sandığı kadar yeni bir ürün değildir. Orta çağ dönemlerinden bu yana Avrupa’da bir çok ülkede daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmesi ve besinsel değerini koruması sebebiyle, hayvansal kaynaklı süte alternatif olarak her çağda kendine yer edinmiş bir besin kaynağıdır.

Badem yüksek oranda lif, kalsiyum, magnezyum, riboflavin ve doymamış yağ asitleri içerirken; sıklıkla sağlıklı diyet programlarında önerilen bir besin maddesidir. Yapısında kayda değer miktarlarda Vitamin E (Alpha-Tocopherol) bileşenine rastlanmakta olup; oksidatif strese karşı merkezi bir koruma görevi üstlenmektedir.

Badem yüksek oranda -%20- protein içerse de; endüstriyel badem sütü prosesinde doğru yöntemler izlenmez ise posa ile beraber proteinler de bünyeyi terk etmekte ve badem sütünde  sadece %0.5 oranında protein içeriğiyle karşılaşılmaktadır. Badem sütü üretimi esnasında; gerekli işlemler sonrası elde edilen badem özütünün dilüsyonu sonucu kalori açısından son derece düşük seviyelerde kalsa da, aynı şekilde besinsel değerinde de ham bademlere oranla düşüş görülmektedir.

Araştırmalar; badem sütünün sindirim sorunu, alerjenik vaka ve intölerans sorunları olan bebeklerin beslenmesinde en önde gelen tüketim sıvısı olarak ön plana çıktığını göstermiştir. Örneğin; 52 adet inek sütü alerjisi ve/veya laktoz intöleransı sorunu yaşayan bebekler ile yapılan çalışmada; badem sütünün bebek maması hazırlanmasında en yaygın kullanılan formül bileşenleri olan hidrolize inek sütü proteini veya soya proteinine oranla daha kabul edilebilir bir besin kaynağı olduğunu gösterirken, aynı yaş grubundaki bebeklerde büyüme oranları eşit bulunmuştur.

Badem sütünün bileşimi üreticiden üreticiye değişkenlik gösterdiği için; tüketicilerin ambalaj üzerinde yer alan kimyasal bileşimde yer alan protein, kalsiyum ve D vitamini oranlarını kontrol etmeleri önerilmektedir.

Soya Sütü; baklagiller bazlı vegan süt grubunun en yaygın tüketilen üyesidir. İnek sütü ile aynı oranda protein içeren (%3) vegan sütü türevidir. Üreticilerin proses esnasında soya sütünü kalsiyum ve B12, B2, D, ve A vitaminleri ile zenginleştirdikleri için diyetlerde inek sütüne en uygun alternatif olarak ön plana çıkmakta olup, aynı bilgi ABD’deki Health and Human Services kurumu ile Avustralya’daki National Health and Medical Research Council kurumlarınca onaylanmıştır. Buna benzer şekilde soya sütü; gastronomi, unlu mamüller, kahve kreması üretiminde inek sütüne en yaygın alternatif olarak kabul edilmektedir.

Soya sütünü diyetlerde tercih edilir kılan en elzem bileşeni ise isoflavondur. Bazı akademik çalışmalarda soya sütü tüketiminin kalp rahatsızlığı riskini azalttığı tespit edildiği gibi, kanserin bazı formları ve osteoporosis hastalıklarında da destekleyici etkisi olduğu görülmüştür. Vegan/Bitkisel Süt Çeşitleri

Soyanın sağlıklı bir yağ asit kompozisyonu bulunmaktadır. Düşük düzeylerde doymuş yağ asidi içerirken, doymamış yağ asidi oranı yüksektir. Çoğunlukla batı diyetlerinde tercih edilen ve doymuş yağ asidi bakımından zengin olan hayvansal protein kaynakları yerine soya proteini tüketimi tercih edilseydi; genel nüfusun yağ asidi oranında, kolestrol seviyesinde, koronari kalp ve LDL hastalıklarında azalma söz konusu olabilirdi.

Sağlık açısından sağlamış olduğu faydalar ve önlemekte olduğu rahatsızlıklar itibariyle soya sütü yumurtasız mayonez prosesinde fonksiyonel bileşen olarak kullanılmaktadır. Artan tüketim oranları ile birlikte vanilya, çikolata, muz aromalı türevlerine rastlanmaktadır. Zincir kafe/restoranlarda sütlü kahve ve diğer bütün içeceklerde ( Örneğin Soya Sütlü Latte) inek sütüne alternatif olarak tüketiciler tarafından talep edilen bir alternatiftir. Aromalı soya sütü türevleri belirli oranda şeker ilavesi içerdiği için; tüketicilerin iki kez düşünmesi gerekebilmektedir.

Tahıl bazlı sütler grubuna ait olan yulaf sütü, hayvansal sütlerin bir diğer alternatifidir. Yüksek oranda lif, fotokimyasal ve antioksidan içeriyor olması sebebiyle yulaf yaygın bir diyet programı besin maddesidir. Araştırmalar, düzenli yulaf tüketiminin antikanserojen etki gösterdiği gibi gastrointestinal rahatsızlıklar üzerinde de iyileştirici bir etkisi. Studies show that regular consumption of oats can have a positive effect on gastolabileceğini göstermektedir.  Yayınlanan bazı makalelerde yulaf tüketiminin kolestrol düşürücü etkisinin tespit edildiğine yer verilmiştir. Vegan/Bitkisel Süt Çeşitleri

Yulafın artan popülaritesi ve tüketici sağlık sağlığı yararları hususunda tüketim bilincinin artması sonucu, başta yulaf sütü olmak üzere yulafı ekmekler, kahvaltılık gevrekler gibi çeşitli ürünlerin vegan versiyonlarının üretilmesinde tercih edilen bir bileşen olarak, gıda endüstrisinde her geçen gün kullanım oranı artan bir besin kaynağı olmasını sağlamıştır.

Yulaf sütü diğer vegan süt türevlerine oranla daha yüksek şeker içeriğine sahiptir (%4), bu yüzden hafif de olsa şekerli bir tada sahiptir.  Şeker yulaf yapısından gelen doğal bir bileşen olduğu için, yulaf sütünün içeriğinde  hiçbir şekilde modifiye şeker yer almamaktadır. Yağ ve protein oranları ise daha düşük seviyelerdedir

Yulaf sütünün sağlık açısından etkisine yönelik farklı çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmalar genelde yulaf sütünün kandaki kolestrol seviyesisinin yükselmesi sonucu erkeklerde açığa çıkan hypercholesterolemia hastalığına yönelik olmuştur. Çalışmaya katılan 66 erkek iki gruba ayrılarak, yarısına günde 750 mL yulaf sütü, diğer yarısına ise diğer vegan sütler tükettirilmiştir. Beş haftalık sürecin sonunda; yulaf sütü tüketen grubun kandaki toplam kolestrol seviyesi ve LDL kolestrol düzeylerinde ciddi şekilde azalma tespit edilmiştir.

Diğer bir çalışmada ise, az yağlı inek sütü yerine yulaf sütü tüketiminin sasğlıklı bireylerde hem plazma kolestrolünü hem de LDL kolestrolünü düşürdüğü gözlemlenmiştir.

Hindistan cevisi sütü Asya mutfağının değişmez besin elemanlarından birisidir. Fakat konserve Hindistan cevizi sütü ile kartonlara doldurulanlar arasında farklar vardır. Konserve kutularda satılan Hindistan cevizi sütleri yağlı olmaktadırlar ve mutfak kullanımına yöneliktir, kartonlara dolum yapılanlar ise su ile daha seyrelti bir yapıya sahip olup bazı vitaminlerce zenginletirilmektedirler.  Bu yapıdaki Hindistan cevizi sütü kahve, milkshake ve benzeri ürünlerde hayvansal sütlere alternatif olarak kullanımı gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.  Karton dolumu yapılanların su oranı daha yüksek olduğu için, yağ bileşeni dışında kalori ve protein seviyeleri de daha düşüktür, bu yüzden daha dengeli bir besin olarak öne çıkmaktadır.

Hindistan cevizi sütünün insan sağlığı açısından etkileri üzerine farklı çalışmalar yürütülmüştür. En belirgin özelliği bağışıklık sistemini geliştiren, anti bakteriyel etki gösteren ve kanser vakalarına karşı vücutu korumayı destekleyen özellikleridir. Hindistan cevizi sütünün düzenli olarak tüketilmesinin HDL( high-density-lipoprotein) düzeyini artırması sonucu zararlı LDL düzeyini düşürmeye yardımcı olduğu, dolayısıyla kalp hastalıkları riskini azalttığı tespit edilmiştir. Bu etkisinin yapısında barındırdığı laurik asitten kaynaklandığı dşünülmektedir.

Diğer taraftan aynı zamanda Hindistan cevizi yağının LDL seviyesini yükselttiğini iddia eden yayınlar da bulunmaktadır.

Bu yüzden akademik çevrelerce Hindistan cevizi sütü tüketimi desteklense de; içerdiği doymuş yağ türevlerinden dolayı vegan süt tüketimine yönelik tek alternatif olarak görülmemesi daha uygun bulunmaktadır. İnsan sağlığı açısından bireylerin yağ tüketim oranlarında; doymuş yağ tüketiminin doymamış yağ tüketiminden daha az düzeylerde tutulması ısrarla tıp çevresince önerilmektedir.

Yağlı tohumlu bitkiler hayvansal bazlı içeceklere karşısında potansiyel bir alternatif olarak ön plana çıkmaktadır. Bunlar arasında yer fıstığı, hem ulaşılabilirlik hem de işleme kolaylığı ile ön plana çıkmaktadır.  Üretim esnasında gerekli işlemler uygulanarak açığa çıkan soyamsı koku ve tat elimine edilmelidir, yoksa tüketici tarafından tercih edilirliğinde azalma söz konusu olması muhtemel sonuç olarak görülmektedir.

Fıstık sütü; gelir düzeyi düşük ve gelişmekte olan ülkelerde, hayvansal sütlere karşı alerjik sorunlar yaşayan tüketiciler, çocuklar ve vejeteryanlar tarafından sıklıkla tüketilen bir vegan süt türü olmuştur. Fıstık sütünün bünyesinde ihtiva ettiği uçucu bileşenlerin bir çoğu soya fasülyesi ile benzerdir.

Yer fıstığı, içerdiği bazı bitoaktif bileşenlerin hastalık önleyici etkilerinden dolayı sağlıklı gıdalar kategorisindedir. Protein, yağ, lif, mineral, antioksidan, fotosterol ile kan yağı düzeyini, kan şekerini artırıcı etkisinden dolayı tercih edilen bir kaynaktır.

Yer fıstığı besinsel açıdan faydalı bir gıda haline getiren unsur; bir çok kalp rahatsızlığı ve kanser türüne karşı koruyucu ve önleyici etkisi ile bilinen fenolik bileşenledir. Fıstık sütü prosesi üzerine yapılan araştırmalarda, proses esnasında hammaddenin ve süt ekstraksiyonu sonrası elde edilen sıvı ürünün tabi olduğu işlemlerin, sağlıksal açıdan bahsetmiş olduğumuz etkiler üzerindeki değişimleri incelenmiştir. Tüketim amacı ve tüketici tercihine bağlı olarak tam yağlı ve az yağlı fıstık sütü üretimleri yapılabilmektedir. Tıpkı soya sütünde olduğu gibi, fıstık sütünün de farklı aromalar ile desteklenen türevleri bulunmaktadır. Çocuk diyetinde enerji ihtiyacını yüksek oranda karşılayabiliyor olması ve lezzet olarak ön plana çıkar bir vegan süt türevi olması sebebiyle tercih edilebilirliği artmıştır.. Vegan/Bitkisel Süt Çeşitleri

Pirinç sütü süt alerjisi sorunu yaşayanlar için en iyi tercih olsa da içerdiği arsenik oranı çocuklar tarafından tüketilmeden önce hesaba katılmalıdır. Arsenik bireyler için toksik özellikler gösteren metalsi bir yapıddadır. Toprakta, havada, suda bulunduğu için doğal olarak gıdaların bünyesinde de yer alabilmektedir. Diğer tahıllara kıyasla pirinç; tarladaki büyüme süresinde arsenik bileşenini, hem organik hem de inorganik formlarda daha çok bünyesine dahil etmektedir.

Gene de pirinç sütü sağlıklı beslenme alışkanlıklarında diyete dahil edilen faydalı bir besin türüdür. Pirinç ve ürünleri için sağlık bakanlıklarının belirlediği maksimum inorganik arsenik içeriğine dair tebliğler yayınlanmaktadır, bu tebliğlerin genç popülasyonun pirinç ve ürünlerini tüketimine yönelik üretilen türevlerde uygulanması daha katı bir şekilde takip edilmektedir.