Yumurtanın Besinsel İçeriği
Yumurtanın Besinsel İçeriği
Yumurta bileşimi, üretim esnasında uygulanan bazı işlem ve parametreler ile üretim koşulları dahilinde değişkenlik göstermektedir. Yemleme, yaş, yumurtanın elde edildiği küçükbaş türü, ortam sıcaklığı, depolama koşulları ve uygulanan proses koşulları, likit pastörize yumurta ürünlerinin besinsel değerinde belirleyici unsurlar olmaktadır. (Stadelman and Pratt, 1989).
Küçükbaş türü, yemleme ve yaş; yumurta ebatını, dolayısıyla yumurtayı oluşturan iki temel unsur olan yumurta akı ve yumurta sarısının oranını etkilemektedir. Yumurta akı ile yumurta sarısının dağılımı, tüm yumurtanın katı madde oranını belirleyicisidir.
Genç tavuklar yumurtlama sürecinin başlarında, yumurta sarısı oranının daha yüksek olduğu küçük ebatlı yumurtalar üretirler. Tavuğun yaşı ve yumurta boyutu büyüdükçe, yumurta sarısının oranı düşer, bu da tüm yumurtanın kuru madde oranında azalmayla sonuçlanmaktadır.
| Genç tavuklar yumurtlama sürecinin başlarında, yumurta sarısı oranının daha yüksek olduğu küçük ebatlı yumurtalar üretirler. Tavuğun yaşı ve yumurta boyutu büyüdükçe, yumurta sarısının oranı düşer, bu da tüm yumurtanın kuru madde oranında azalmayla sonuçlanmaktadır |  |
Cotterill ve Geiger, 1966-1976 yılları arasında tüm yumurtaların katı madde oranlarına yönelik yaptıkları araştırmada; bu oranın on yıl içerisinde %24,7’den %24,2’ye düştüğünü tespit etmiştir. Bu değişim muhtemelen hayvan türüne ve besleme koşullarına dayanan bir durumun sonucu olarak değerlendirilmiştir.
Cunningham, yaptığı çalışmalarda mevsimsel dönemin sodyum, kalsiyum ve klor bileşenlerinde ciddi etkisi olduğunu ifade ederken, aynı etkinin potasyum, fosfor ve protein grupları üzerinde kayda değer bir değişikliğe sebep olmadığını tespit etmiştir. Küçükbaş hayvanın yaşı da fosfor, klor ve protein bileşenlerinde yüksek oranda etki belirleyici rol üstlenen faktör olarak ifade edilmiştir.
Tavukların yemleme koşulları;
- Yağ asit kompozisyonu Yumurtanın Besinsel İçeriği
- Yağda çözünen vitaminler
- Bir kısım suda çözünen vitaminler ve
- İyot, flor, manganez gibi minerallerin Yumurtanın Besinsel İçeriği
yumurta bünyesindeki mevcudiyeti üzerinde etkin rol oynamaktadır.
 |
|
| Yemlerin lineloik asit içeriği, yumurta boyutu ve yumurta sarısının oranı üzerinde karar verici bir unsurdur. | |
Yemleme koşullarının modifiye edilmesi sonucu, Omega-3 bakımından zengin doymamış yağ asit içeriği artırılan «özel» olarak tanımlayabileceğimiz yumurtaların tüketimi popüler bir tercih haline gelmiştir. Yemleme koşullarındaki söz konusu modifikasyon, küçükbaşların keten tohumu veya keten tohumu yağı ile beslenmesi olup, bu uygulamanın sonucu olarak Omega-3 yağ asitlerinin artmasıdır.
Keten tohumu; insan vicudu tarafından eicosapentaenoic (EPA) ve docosahexaenoic asit (DHA) gibi daha uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerine dönüştürülebilen α-linolenik asit bakımından zengindir.
Keten tohunumun yumurta kalitesi veya yumurtlama performansı üzerinde bir etkisi bulunmamakta olup, tüketiciler tarafından tercih edilmeyen yumurta kokusunun düzeyini daha aşağı seviyelere çekmekte başarılıdır.
Tablo-1’de farklı ham ve işlenmiş yumurta ürünlerinin besinsel içerikleri detaylı şekilde açıklanmıştır. Burada «saf yumurta sarısı» ve «işlenmiş yumurta sarısı» ürünlerinin değerlerinin birbirinden farklı olduğunu göreceksiniz. Bunun sebebi yumurta kırma/ayırma işlemi esnasında, yumurta beyazının %15 oranında yumurta sarısına karışmasıdır.
| Tablo 1 : YUMURTA TÜREVLERİNİN BESİNSEL İÇERİKLERİ | |||||||||
| Likit Yumurta | Yumurta Tozu | ||||||||
| Besin | Miktar | Tüm Yumurta | Yumurta Akı | Yumurta Sarısı | Pastörize Yumurta Sarısı | Tüm Yumurta Tozu | Yumurta Akı Tozu | Yumurta Sarısı Tozu | |
| Su | gr | 75,33 | 87,82 | 48,81 | 56,2 | 3,1 | 8,54 | 2i95 | |
| Enerji | kcal | 149 | 50 | 358 | 303 | 594 | 376 | 666 | |
| Protein | gr | 12,49 | 10,52 | 16,76 | 15,50 | 47,35 | 82,40 | 34,25 | |
| Yağ | gr | 10,02 | — | 30,87 | 25,60 | 40,95 | — | 55,80 | |
| Karbonhidrat | gr | 1,22 | 1,03 | 1,78 | 1,15 | 4,95 | 4,47 | 3,60 | |
| Kül | gr | 0,94 | 0,64 | 1,77 | 1,55 | 3,65 | 4,55 | 3,40 | |
| Mineraller | Miktar | ||||||||
| Kalsiyum | mg | 49,0 | 6,0 | 137,0 | 138,0 | 231,0 | 89,4 | 284,0 | |
| Demir | mg | 1,44 | 0,03 | 3,53 | 3,34 | 6,79 | 0,240 | 5,42 | |
| Magnezyum | mg | 10,0 | 11,0 | 9,0 | 9,0 | 42,0 | 71,84 | 13,0 | |
| Fosfor | mg | 178,00 | 13,00 | 488,00 | 417,00 | 831,00 | 89,40 | 920,00 | |
| Potasyum | mg | 121,00 | 143,00 | 94,00 | 118,00 | 493,00 | 1115,10 | 244,00 | |
| Sodyum | mg | 126,00 | 164,00 | 43,00 | 67,00 | 523,00 | 1238,40 | 135,00 | |
| Çinko | mg | 1,10 | 0,01 | 3,11 | 2,88 | 5,28 | 0,160 | 4,93 | |
| Bakır | mg | 0,014 | 0,06 | 0,025 | 0,024 | 0,196 | 0,170 | 0,012 | |
| Manganez | mg | 0,024 | 0,004 | 0,069 | 0,062 | 0,125 | 0,050 | 0,119 | |
| Selenyum | mg | 30,80 | 17,60 | 45,20 | 41,80 | 119,60 | 125,10 | 86,80 | |
| Vitaminler | Miktar | ||||||||
| Tiyamin | mg | 0,062 | 0,006 | 0,170 | 0,155 | 0,195 | 0,037 | 0,290 | |
| Riboflavin | mg | 0,508 | 0,452 | 0,639 | 0,520 | 1,54 | 2,316 | 1,88 | |
| Niyasin | mg | 0,073 | 0,092 | 0,015 | 0,045 | 0,305 | 0,723 | 0,095 | |
| Pantonetik Asit | mg | 1,26 | 0,119 | 3,807 | 3,530 | 5,905 | 1,958 | 7,765 | |
| B6 Vitamini | mg | 0,139 | 0,004 | 0,392 | 0,345 | 0,388 | 0,024 | 0,660 | |
| Folik Asit | mcg | 47,00 | 3,00 | 146,00 | 116,00 | 171,00 | 95,70 | 244,0 | |
| B12 Vitamini | mcg | 1,0 | 0,2 | 3,11 | 1,82 | 3,95 | 0,528 | 5,33 | |
| A Vitamini | lu | 635 | — | 1945,11 | 1410,00 | 900,00 | — | 1315,00 | |
| D Vitaminini | lu | 52,00 | — | 148,00 | — | 188,00 | — | — | |
| E Vitamini | mg | 1,05 | — | 3,16 | 2,50 | 4,38 | — | 6,42 | |
