Kaşar Peyniri Üretimi Teknolojisi

kaşar peyniri üretimi teknolojisi

Kaşar Peyniri Üretim Endüstrisi

Kaşar Peyniri; Türk Beyaz Peyniri’nden sonra ülkemizde en çok tüketilen peynir çeşididir. Geniş bir tüketici grubu ve tüketim alanına sahip olan kaşar peyniri, tesadüf sonucu bulunmuştur. 19.yüzyılın sonlarında Yunanistan’da beyaz peynir üretimi yapan Yahudi bir aile işletmesinde; beyaz peynir telemesinin kaza sonucu kaynamakta olan suya düşmesiyle oluşan sarımsı renk ve harika bir lezzete ve kıvama sahip olan bu ürün çok beğenilmiş, Yahudi gelenekleri gereği Hahamın onayına sunulmuştur. Yahudi lisanında; tüketilmesinde bir mahsur görülmeyen gıda ürünleri için “Kosher” kavramı kullanılmaktadır. Kaza sonucu üretilen peynirin tadına bakan haham, bu yeni lezzeti çok beğenmiş ve “Kosher” cevabını vermiştir. Zaman içerisinde hahamın verdiği bu yanıt, ürünün adı haline dönüşmüş ve Türkçe’mizde Kaşar olarak ifade edilir hale gelmiştir.

Kaşar Peyniri; İtalyan mutfağından dünyaya yayılan Mozzarella peynirine görünüm ve tat açısından büyük oranda benzetilmektedir. Üretim teknolojileri de hemen hemen aynı olup, aynı ekipmanlar kullanılmaktadır. Çoğu zaman tüketiciler tarafından ayırt edilmesi dahi çok zor olan iki ürün arsındaki farktan bahsetmek gerekirse; orijinal mozzarella peynirinin manda sütünden üretiliyor olması ve geleneksel üretiminde sulu haşlama yönteminin kullanılmasını ifade edebiliriz.

Kaşar Peyniri Nerelerde Tüketilmektedir?

Kaşar Peyniri; kahvaltı sofralarında sıklıkla tercih edildiği gibi; fast food tüketim noktalarında tost ve pizza üretiminde, unlu mamüller sektöründe ve fırın yemeklerinde yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Kaşar peynirini diğer peynir türevlerinden ayıran en önemli iki özelliği ise; eriyebilme ve eridiğinde sünme özelliğidir. Söz konusu bu iki özellik; kaşar peynir üretim teknolojisinde teleme oluşumu aşamasından sonra, peynirin kalıplanmasının öncesinde, telemenin yüksek sıcaklıkta haşlanarak yoğurulmasıdır.

Kaşar peyniri sütün doğal renginin peynire geçmesiyle üretilmesi daha yoğun uygulama olarak kullanılsa da; sarımsı rengin baskın olmasının arzulandığı durumlarda b-karoten veya annotto kullanılmaktadır. Böylelikle Cheddar peynirine daha yatkın bir dış görünüm oluşumu sağlanmaktadır.

Kaşar Peyniri Nasıl Üretilir?

Diğer bütün peynir çeşitlerinde de olduğu gibi; kaşar peyniri üretim teknolojisi de; sütün mayalanarak fermente edilmesi sonucu peynir altı suyunun ayrılarak, bir anlamda sütün konsantre edilmesi prensibine dayanmaktadır.

Çiğ süt pastörize edilerek zararlı patojenik organizmaların aktiviteleri minimum düzeye indirilir ve mayalama sıcaklığına soğutulur. Bunun öncesinde Krema Seperatörü aracılığıyla sütün yağ oranı standardize edilir.

Mayalama sıcaklığına soğutulan süt; MİLKOSAN Peynir Proses Tankı’nda kültür + maya ve tercihe bağlı diğer bazı katkıların ilavesiyle fermente edilir. Asitliğin artması sonucu süt pıhtılaşarak, jelimsi yapıya sahip olan “teleme” halini alır. Peynir Proses Tankı’nda yer alan teleme kırma/karıştırma kolları vasıtasıyla, elde edilen teleme kütlesi küçük parçalara bölünür. Bu işlemin amacı, teleme içerisine hapsolmuş peynir altı suyunun serbest kalması ve akış haline geçmesini sağlamaktır.

Peynir altı suyunun telemeden ayrılması; küçük ölçekli veya butik üretim olarak tanımlayabileceğimiz uygulamalarda; telemenin doğrudan MİLKOSAN Teleme Süzme Teknesi’ne boşaltılması ve perforeli iç teknede suyun filtrelenmesi ile gerçekleşir.

Nispeten daha yüksek kapasiteli uygulamalarda; Peynir Proses Tankı’nda kırılan teleme, MİLKOSAN Teleme Süzme Tamburu’na beslenerek burada suyun %95 lik kısmı uzaklaştırılır. Konsantre hale gelen teleme, süzme teknelerine aktarılır. Arta kalan suyun uzaklaştırılması ve telemenin ön olgunlaştırılması süzme teknelerinde gerçekleşir.

Ön görülen asitlik değerine ulaşan teleme; haşlama öncesinde, ısı transfer yüzey alanının artırılması ve daha homojen bir yoğurma sağlanması amacıyla teleme doğrama makinasından geçirilerek haşlama ünitesine aktarılır.

Kaşar Peyniri Haşlama işlemi; Kaşar Sulu Haşlama ve Kaşar Kuru Haşlama olarak iki ayrı yöntemle gerçekleşir.

Kuru Haşlama işleminde; telemeye direkt olarak buhar enjeksiyonu ile beraber cidara verilen buhar ile endirekt ısıtma gerçekleşir. Haşlama esnasında yoğurucu kollar telemeyi yoğurur. Böylece kaşar peynirinin erime ve sünme özellikleri geliştirilir.

Sulu Haşlama işleminde; doğranmış teleme sıcak suyun içerisinde haşlanır ve aynı zamanda yoğurulur. Tek başına bir kriter olarak görülmese de; sulu haşlama metoduyla daha lezzetli ve yapısal özellikleri daha da iyileştirilmiş kaşar peyniri üretildiğini ifade edebiliriz.

Haşlama işlemi sonrasında; teleme henüz sıcak iken, Kaşar Formlama/Gramajlama makinasın aktarılır ve pistonlar aracılığıyla istenilen gramajlarda telemeler kalıplara aktarılır.

Kaşar peyniri kalıpları; MİLKOSAN Kaşar Dinlendirme Arabaları’nda istiflenir. Arabalar ile kaşar odalarına, oradan da paketleme hattına toplu halde aktarımları kolaylıkla sağlanabilmektedir.

Kaşar Peyniri Nasıl Paketlenir?

Kaşar peyniri 250 gr-500 gr-1000 gr-2000 gr lık ölçülerde kalıplanmaktadır. Form olarak çoğunlukla dikdörtgen kalıplar tercih ediliyor olsa da; 250 gr ve 500 gr lık ebatlarda silindir formlar da kullanılmaktadır. Market raflarında perakende satışa yönelik 250-1000 gr arası kalıplama uygun olmaktadır. Fast food noktaları başta olmak üzere, endüstriyel kullanıma yönelik toptan satışlarda ise 2 kg lık dikdörtgen bloklar tercih edilmektedir.

Kaşar peyniri; blok olarak satışa sunulabildiği gibi; Dilim Kaşar Peyniri, Rende Kaşar Peyniri, Küp Kaşar Peyniri olarak, özellikle endüstriyel tüketimde kullanımı her geçen gün artmaktadır. Blok halinde üretilen kaşar peynirleri, sonrasında dilimleme makinası veya rendeleme makinasından geçirilerek son halini almaktadır. Bu durumlarda kaşar bloklarının 2-3 gün soğuk havada bekletilerek ürün yapısının stabil hale gelmesinden sonra dilimleme veya rendeleme işlemine geçilmesi uygun olmaktadır. Aksi durumlarda, kaşar peynirinin yağlı ve yarı sert bir peynir olması (ilk üretildiği anca yumuşak denilebilecek bir kıvama sahip olsa da) sebebiyle, dilimleme veya rendeleme esnasında kırılmalar ve ufalanmalar görülebilmektedir.