Yumurtanın Fiziksel/Kimyasal Özellikleri
Yumurtanın Fiziksel/Kimyasal Özellikleri
Yumurta içeriğinde; pastörizasyon işlemi esnasında uygulanacak olan ısıl işlemin etkisi hususunda belirleyici ve sınırlayıcı olarak görebileceğimiz, ısıya duyarlı bir takım protein türevleri bulunmaktadır. Özellikle yumurta akının ısıl işlem uygulamalarında, söz konusu proteinlerin ısı duyarlılığı daha kritik bir parametre haline gelmektedir.
Yumurta akı proteinleri ve denaturasyon sıcaklıkları Tablo-2’de belirtilmiştir. Görebileceğiniz gibi ocotransferrin; ısıya karşı en duyarlı yumurta akı proteinlerinden birisidir. Ovotransferrinin ısıya karşı daha dayanıklı hale gelmesi ve pastörizasyon esnasında denatüre olmaması için, pastörizasyon öncesi uygulanabilecek belirli prosedürler mevcuttur.
Tüm Yumurta, Yumurta Akı ve Yumurta Sarısı; ısıya karşı farklı duyarlılık düzeylerine sahiptirler ve farklı sıcaklıklarda pastörize edilmelidirler, aksi taktirde artan sıcaklık ile koagule olarak katı bir yapıp bürünmekte, bu da geri dönüşümü olmayan kimyasal bir değişim olarak gerçekleşmektedir.
Yumurtanın fiziksel özellikleri, optimum pastörizasyon parametrelerini belirlemek açısından göz önüne alınması gereken faktörlerdir.
Oda sıcaklığında tüm yumurta, yumurta sarısı ve yumurta akının yoğunluğu 1,035’dir. %10 oranında tuzlandırılması durumunda bu değer 1,10 olurken, %10 oranında şeker ile zenginleştirilmesi halinde 1,07 olmaktadır.
%32-35 katı madde oranına sahip yumurta karışımlarının yoğunluk değeri 1,05 olmaktayken, bu ürünlerin sıcaklıkları 21 C’den 60 C’ye çıkarıldığında, %1,5 lik bir yoğunluk farkı tespit edilmektedir.
|
YUMURTA AKIP (ALBUMİN) PROTEİNLERİ |
||
| Protein Türevi | % | Denaturasyon Sıcaklığı |
| Ovalbumin | %54 | 84 |
| Ovatransferrin | %12 | 61 |
| Ovomucoid | %11 | 79 |
| Ovomucin | %3,5 | — |
| Lysozyme | %3,4 | 75 |
| G2 Globulin | %4 | 92,5 |
| G3 Globulin | %4 | — |
| Ovainhibitor | %1,5 | — |
| Ovoglycoprotein | %1 | — |
| Ovoplavoprotein | %0,8 | — |
| Ovomacrogloblin | %0,5 | — |
| Cystatin | %0,05 | — |
| Avidin | %0,05 | 85 |
Pompalama, depolama, kimyasal reaksiyonlar sonucu gaz oluşumu gibi faktörlerin yoğunluk üzerine %10 ve üzeri oranında bir etkisi olduğu belirtilmektedir.
Yumurta prosesinde boru hatlarının ve transfer ünitelerinin tasarlanması söz konusu olunca, viskozite göz önüne alınması gereken fiziksel parametre olarak karşımıza çıkmaktadır.
Aşağıdaki tabloda farklı yumurta formlarının sıcaklık ile değişen viskozite ve yoğunluk değerlerini görebilirsiniz.
|
YUMURTA TÜREVLERİ VİSKOZİTE VE YOĞUNLUK TABLOSU |
|||
| Sıcaklık (C) | Viskozite (cP) | Yoğunluk (Kg/m3 ) | |
| Stabilize Yumurta Akı (pH:7) | 5 | 4,8 | 1,041 |
| 30 | 2,7 | 1,036 | |
| 40 | 1,9 | 1,033 | |
| 50 | 1,7 | 1,031 | |
| Tüm Yumurta | 6 | 19 | 1,044 |
| 30 | 6,4 | 1,02 | |
| 40 | 5,5 | 1,027 | |
| 50 | 4,1 | 1,027 | |
| 60 | 3,1 | 1,020 | |
| %10 Şekerli Yumurta Sarısı | 5 | 180 | 1,086 |
| 30 | 56 | 1,068 | |
| 40 | 40 | 1,065 | |
| 50 | 31 | 1,056 | |
| 60 | 27 | 1,054 | |
| Yumurta Sarısı | 5 | 310 | 1,042 |
| 30 | 92 | 1,040 | |
| 40 | 70 | 1,32 | |
| 50 | 54 | 1,030 | |
| 60 | 48 | 1,027 | |
Yumurtanın Fiziksel/Kimyasal Özellikleri
