Cheddar Üretimi

Cheddar Üretimi Ekipmanları

Cheddar Peyniri global ölçekte en çok tüketilen peynir türevi olarak ön plana çıkmakta olup, ilk olarak Orta Çağ dönemi İngiltere’sinde üretilmiştir. İsmini; peynirlerin olgunlaşma süreci boyunca mağaralarda muhafaza edildiği Cheddar kasabasından almıştır. Mağaralar; ihtiva ettikleri nem oranı ve yıl boyu sabit sıcaklıklarını korumaları sebebiyle, olgunlaşma sürecinde son derece başarılı bir ortam sunmuştur. Günümüzde Cheddar peyniri üretimi İngiltere sınırlarını aşmış olup global bir lezzet halini aldığı gibi, proses koşulları endüstriyel üretime uygun hale getirilmiştir.

Cheddar Peynirinin Karakteristik Özellikleri

Cheddar peyniri geleneksel üretim dönemlerinde çoğunlukla 30 Kg ağırlığında ve tekerlek şeklinde üretilmiştir. Günümüzün gelişen endüstriyel koşullarında, hem üretim koşullarını iyileştirmek, hem de ürünü pazarlanabilir hale getirmek amacıyla dikdörtgen bloklar halinde formlanmaktadır.

Cheddar Peyniri uzun bir raf ömrüne sahip olup; beyaz, sarı, turuncu başta olmak üzere farklı renklerde üretilmektedir. Yüzeyi hiçbir mikrofloranın gelişimine izin vermeyecek şekilde parafinlenerek kabuklu veya kabuksuz olarak tüketicilere sunulmaktadır.

Cheddar Peyniri; yağsız tabakada %55 oranında nem içeriğine sahip olduğu için sert peynirler grubuna girmektedir. Üretiminde kullanılan homo-fermentatif starter kültürler, peynir yapısında göz oluşumunu önlediği için, tamamen kapalı bir yapıya sahiptir. Sahip olduğu kararlı yapı, Cheddar Peyniri Üretimi esnasında uygulanan 2 temel aşamadan kaynaklanmaktadır

• Çedarlama (Cheddaring)
• Teleme Tuzlama (Presleme öncesi)

Bu iki işlem, Cheddar ve benzeri peynir türevlerinin sahip olduğu karakteristik özelliklerin temelini oluşturmaktadır. Çedarlama işlemi ile peynir yapısı kapalı bir forma dönüşürken, teleme içerisinde yer alan hava kabarcıkları tamamen açığa çıkarılarak peynirden uzaklaştırılmaktadır. Teleme tuzlama işlemi ise peynire sertliğini kazandırmaktadır. Cheddar peynirinin tuz oranı % 1,75-1,95 aralığında olmalıdır. Bu seviyenin altında yumuşak yapı sorunu ortaya çıkarken, üzerinde ise kırılgan yapı oluşmaktadır.

Geleneksel Cheddar Peyniri üretiminde son ürün pH değeri 4,9 dolaylarında iken, günümüz endüstriyel koşullarında üretilen Cheddar peyniri 5,3 pH değerine sahip olmaktadır. pH değerinin yükselmesi, peyniri daha rahat dilimlenebilir ve tüketilebilir hale getirmekte olup, yapıyı biraz olsun yumuşatmaktadır.

Cheddar Peyniri Üretimi

Cheddar Peyniri üretimi zahmetli bir süreç olup bir çok farklı prosesin bir arada yer aldığı bir teknolojidir. Her bir aşamanın son ürünün karakteristik özelliklerinde etkisi bulunmaktadır:

MİLKOSAN | Cheddar Peyniri Proses Ekipmanları