Salamura Pastörizatörü

Salamura Pastörizatörü

Salamura Pastörizatörü | MİLKOSAN

Salamura Peynirler

Peynir Neden Tuzlanır ?

Bir çok peynir tipi; üretimin belirli bir aşamasında tuzlanır. Tuzlama işleminin peynirin olgunlaşma sürecinde bir çok etkisi bulunmaktadır. Bunlardan başlıcaları :

Bakteri gelişiminin kontrol altında tutulması
Enzimatik aktivite düzeyinin istenilen seviyelerde gerçekleşmesi ( proteolitik-lipolitik enzimler, rennet enzimi, starter enzimler başta olmak üzere )
Pıhtı oluşumu sonrası peynir altı suyunun telemeden ayrılmasını hızlandırarak son üründeki su oranının düşürülmesi
Protein bileşeninde fiziksel değişimlere sebep olarak çözünme ve sindirimlerini artırmak, peynir yapısını düzenlemek. Salamura Pastörizatörü
Peynir aromasını ve lezzetini; sağlamış olduğu karakteristik duyusal özellikler ile doğrudan; istenmeyen bakterilerin aktivitesi sonucu açığa çıkan kötü tat-koku bileşenlerini engelleyerek dolaylı olarak geliştirir.
Metabolizmanın ihtiyaç duyduğu tuz oranını sağlar.

Dolayısıyla; peynirdeki tuz oranı, peynirin olgunlaşma sürecinde gerçekleşen bir çok kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyel işlemi etkilemekte, böylece peynir tipinde arzu edilen karakteristik duyusal özellikler ve ürün bileşiminin elde edilmesini sağlarken doğal koruyucu görevini de üstlenmektedir.

Peynir tuzlarının olgunlaşma sürecinde göstermiş oldukları etkinin boyutu; tuzlama işlemi sonucu açığa çıkan tuz/su oranı ile doğrudan etkilenmektedir.

Bazı Peynir Tiplerinin Tuz v Nem Oranları

Peynir	Tuz Oranı	Nem Oranı
Türk Beyaz Peyniri	3,5-5,0 %	5,2-5,8 %
Cottage	0,25-1,0 %	70-80 %
Gouda	1,5-2,2 %	38-42 %
Cheddar	1,75-1,95 %	35-39 %
Hellim	3,8-5,7 %	32-35 %
Teleme Peyniri	3,0-4,7 %	50-55 %

Peynir Tuzlama Yöntemleri

Domiati peyniri dışında (süte direkt tuz ilavesi sonrası pastörize edilerek mayalanmaktadır) diğer bütün salamura tip peynirler, peynir mayası ile pıhtı oluşumu sağlandıktan sonra tuzlanmaktadır.

Tuzlama işlemi üç temel yöntem ile sağlanmaktadır :

Teleme içine Kuru Tuz İlavesi – Gıda proses kullanımına uygun kristal veya toz formundaki kuru tuzun, suyu süzülmüş teleme içerisine, direkt serpme yöntemiyle ilavesi
Yüzey Kuru Tuzlama – Kalıp şeklini almış peynir bloklarının yüzeyine tuz uygulaması
Salamura Tuzlama – Peynir bloklarının %10-27 NaCl konsantrasyondaki, tuzu suyun içerisinde çözerek elde edilen salamura solüsyonu içerisinde tuzlama

Son dönemlerde; basınç altında peynir bünyesine salamura enjekte edilmesi gibi inovatif yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır.

Salamura Tuzlama Mekanizması

Peynir blokları; öceden hazırlanmış ve sodium chloride tuzu ile (NaCl) peynir tipi için uygun bome derecesine getirilen doymuş salamura solüsyonuna bırakıldıklarında; peynir ile salamura solüsyonu arasındaki ozmotik basınç farkının bir sonucu olarak, tuz bileşenleri peynir yüzeyinden içeriye doğru hareket ederek, peynir bloğunun merkezine doğru. Aynı şekilde peynir bünyesindeki su da, peynir ve salamura solüsyonunun osmotik dengeye ulaşmasını destekleyecek şekilde, merkezden dışarıya doğru yönelir ve salamura kısmına geçer.

Salamura Peynirlerinde (Türk Beyaz Peyniri hariç) ; peynirden salamuraya geçen su miktarı, salamura solüsyonundan peynire aktarılan tuz miktarının yaklaşık 2 katıdır. Yani salamura işlemi sonrasında üretimi sağlanan peynir miktarında düşük seviyede de olsa bir azalma görülür. Bu yüzden salamuralanmış peynir blokları; salamuralanmamış bloklara kıyasla daha hafif ve daha küçük ebatlara sahip olmaktadır.

Türk Beyaz Peyniri’nde ise durum tam tersidir. Türk Beyaz Peyniri salamua içerisinde olgunlaştırıldığı için, olgunlaşma sürecinde salamuradan peynir bünyesine su geçişi olmakta, dolayısıyla kg cinsinden peynir miktarı artmaktadır.

Salamura Pastörizatörü Bileşenleri

Balans Tankı
	Salamura Pastörizatörü nde pastörize edilecek olan salamura solüsyonu balans tankına aktarılır. Buradan eşanjör gövdesine belirtilen akış hızıyla transfer edilerek pastörizasyon sisteminin dengeli bir şekilde faaliyete geçmesi sağlanır. AISI304 kalite paslanmaz çelikten imal edilmektedir Üzerinde gözetleme camı bulunmaktadır Seviye transmiteri ile balans tankına çiğ süt beslemesi dengeli bir şekilde gerçekleir Pastörize sıcaklığına ulaşmayan sütler tekrar balans tankına yönlendirilir Salamura Pastörizatörü
Hat Filtre
	Balans tankında biriken çiğ süt; pastörizatör eşanjör gövdesine aktarılmadan önce gözle görülebilen ve eşanjör plakalarında tıkanmaya sebep olabilecek kirli maddeleri uzaklaştırmak amacıyla Hat Filtre’den geçirilir. Hat Filtreler komple AISI304 paslanmaz çelikten üretilmektedir Filtre gözenek boyutu 500 mikrondur Kolay sökülebilir filtre başlığı sayesinde birkaç saniye içerisinde filtre temizlenmektedir.
İnverter Santrifüj Pompa
	MİLKOSAN Inverter Santrifüj Pompalar; balans tankından aldıkları çiğ sütü eşanjör gövdesinin ilk kademesine aktarırlar ve pastörizasyon işlemi başlar. Santrifüj Pompalar hız kontrollü olup, kontrol paneli üzerinden lt-saat cinsinden süt akış hızı belirlenebilmektedir. Balans tankındaki seviye transmiterinden tankta ürün kalmadığına dair sinyal alması durumunda otomatik olarak çalışmayı bırakır. Pastörizasyon sonrası CIP yıkama işleminde CIP pompası görevi görür Kıvamlı ürünlerin pastörizasyonunda MİLKOSAN Lobe Pompalar kullanılmaktadır.
Dijital Flowmetre
	Dijital Flowmetreler; pastörizatör eşanjörünün tasarlanmış olduğu kapasiteye uygun olarak saatlik ürün akışını net bir şekilde sağlamayı amaçlayan ekipmanlardır. Kontrol panelinden tanımlanan lt-saat süt akış hızı Dijital Flowmetre ile kontrol edilir. PLC panele gönderdiği isnyaller ile, pönomatik vanaların açılıp kapanmasını, böylece pastörizatör boru hattından birim saatte geçen süt miktarının dengelenmesini sağlar. Ekran üzerinden anlık süt akış hızı ve o ana kadar flowmetreden geçen süt miktarı gözetlenebilmektedir.
Eşanjör Gövdesi
	Eşanjör; Salamura Pastörüzatörü ünitesinin en önemli bileşenidir. Pastörizasyon işlemi esnasında uygulanan ısıtma/soğutma işlemleri eşanjörde gerçekleşir. Pastörizasyona tanımlanan sıcaklık profiline göre 3/7 kademe arası değişen bölme sayılarında tasarlanabilmektedir. Eşanjör bölmelerinin giriş ve çıkış boru bağlantıları ile; pastörizatörün Krema Seperatörü ve Homojenizatör ile entegre bir şekilde faaliyetini sürdürmesi sağlanır. Plakalar AISI316 kalite paslanmaz çelikten üretilmektedir. EPDM contalar ile süt akışı yönlendirilmektedir. Eşanjörün son kademesi; ürünün pastörizasyon işlemi sonrası yönlendirileceği proses hattı ve işleneceği nihai ürüne göre (yoğurt, peynir v.b), çıkış ısıtma veya çıkış soğutma bölmesi olarak tasarlanmaktadır. MİLKOSAN Salamura Pastörizatörü’ nde, viskozitesi yüksek, kıvamlı ürünlerin (krema, yumurta v.b ) pastörizasyonuna yönelik tasarlanması durumunda; plaka modeli geniş aralıklı olarak tercih edilmektedir.
Holder Ünitesi
	Holder Üniteleri; kapalı spiral veya lineer boru olarak veya açık holder tankları olarak tasarlanabilmektedir. Holderleme işlemi; pastörizasyon sıcaklığına gelen sütün; hem mikrobiyal hem de randıman artışı için belirli bir süre bu sıcaklıkta tutulmasını amaçlamaktadır. Holder boruları AISI304 paslanmaz çelikte üretilemkte olup, izolasyonlu veya izolasyonsuz olarak tasarlanabilmektedir.
Sıcak Su Eşanjörü
	Pastörizasyon esnasında sütün ısıtılması için direkt buhar kullanımı uygun olmamakta, üründe yanmalara sebep olmaktadır. Bu yüzden buhar ilk olarak su ile temas ettirilir ve elde edilen sıcak su, eşanjör bölmelerine aktarılarak sütün ısıtılmasını sağlar.
Oransal Buhar Vanası
	Oransal buhar vanaları; sütün pastörizasyon sıcaklığına dengeli bir şekilde çıkarılması için gerekli olan sıcak suyun, kontrollü ve tam otomatik bir şekilde hazırlanması için kritik bir bileşendir. Pastörizasyon sıcaklığının üzerine çıkılması durumunda, kontrol paneli ile entegre çalışan buhar vanaları, kendilerini kısarak buhar besleme miktarını düşürür, tam tersi durumunda ise daha da geniş açılarak buhar miktarını artırır.

Malzeme	Kapasite	Karıştırıcı	Profil	İzolasyon	Çap	Yükseklik
AISI316	1000 Lt		2,5 mm	50 mm	1180	2200
AISI316	2000 Lt		2,5 mm	50 mm	1300	2400
AISI316	3000 Lt	Yok	2,5 mm	50 mm
AISI316	5000 Lt		2,5 mm	50 mm
AISI316	10000 Lt		3 mm	50 mm	2200	4500
AISI316	20000 Lt		4 mm	60 mm	2620	5850